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Das memórias da aldeia, aos negócios e à relação com a nova geração de cozinheiros: na cozinha com a chef Justa

Não tem dúvidas: "nasci cozinheira". Justa Nobre descobriu a paixão pela gastronomia ainda "pirralha", através dos saberes da mãe e da tia, na aldeia de Vale de Prados, Trás-os-Montes. A sua cozinha faz homenagem a esta herança e às raízes familiares que trouxe para Lisboa, numa aventura que começou cedo, "há 40 e poucos anos", como chef e como mulher empresária. Justa recebeu-nos no Nobre para preparar uma receita sua, já com sabor a Natal: Bacalhau à Transmontana. Bom apetite!
Hélder Ramalho
Hélder Ramalho
25 de novembro de 2021 às 22:12
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"Eu nasci cozinheira." Justa Nobre não tem qualquer dúvida do trajeto percorrido. Uma caminhada que começou lá atrás, na infância em Vale de Prados, Trás-os-Montes. Raízes que transporta para a sua cozinha e que recupera sempre que visita a aldeia. Muito do que sabe hoje, aos "60 e poucos anos" de idade, ainda são memórias do que aprendeu com a mãe e com a tia.

"Eu era uma pirralha pequenina e já matava uma galinha, já cozinhava, já migava caldo verde. Há pouco tempo fui à aldeia com uma amiga. Não tínhamos fome e fui fazer um caldinho verde. Deu-me um gozo pegar na couve e migar o caldo verde, tal e qual como fazia quando era miúda. Aquele caldo verde soube-me tão bem: a batata, do meu tio, era boa; a água era boa; o azeite; aquelas coisas todas. E depois no sítio onde estava: na casa da aldeia. Tudo ali me sabia melhor. Quando vou à aldeia gosto de cozinhar as coisas de lá. Gosto de ir para o forno cozer pão e meter lá alguma coisa a assar: um galo ou alguma peça de carne."

ASSIM NASCEU UMA MULHER DE NEGÓCIOS QUE ADORA COZINHAR

Justa Nobre é cozinheira há "40 e poucos anos". Começou nos idos de 1970. "Se não fosse cozinheira teria sido enfermeira." Ganhou a gastronomia nacional. Estreou-se como chef de cozinha tinha apenas 21 anos de idade. "Estive oito anos no 33, depois estive um ano no Iate Ben, em Carcavelos. Em 1988 abri o meu primeiro restaurante, o Constituinte, na Rua de São Bento. Em 1990 abri o primeiro Nobre, o Nobre da Ajuda. Estivemos lá até 1998. Nesse ano rumámos à Expo e abrimos mais uns restaurantes. Depois demos por aí uns pontapézitos – faz parte da vida. Estivemos no Montijo dois anos, e há 13 abrimos o Nobre no Campo Pequeno."

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Chef Justa Nobre no Nobre, em Lisboa Foto: D.R.

Um percurso não apenas como chef de cozinha mas também como mulher empresária. Pequena em estatura, Justa Nobre é grande em garra e energia. Aceitou sempre cada desafio com a mesma humildade e convicção. "Um dia ainda hei-de ter um restaurante meu e aparecer na televisão…", vaticinou quando ainda não tinha a certeza do que o futuro tinha reservado para si. Um desejo que viria a confirmar-se inúmeras vezes.

Muito do que está atualmente na carta do Nobre guarda essas reminiscências da aldeia de Vale Prados e dos saberes de família, que Justa transportou consigo para Lisboa. "Trouxe muito da minha infância e da minha vivência: da mesa, da minha família. A feijoada à transmontana – que o meu marido [José Nobre] diz que a da minha mãe ainda era melhor do que a nossa. Agora no inverno, a partir de fevereiro, tenho o butelo com casulas. Se fizer um grão com mão de vaca também vendemos bem. Todos estes pratos rústicos, de inverno, vendemos muito bem. Aqueles pratos mais delicados, que também se faziam, como o galo, o pato, o coelho. Nem tudo era cozinha pesada. Todos esses pratos trouxe da aldeia, que aprendi com minha mãe e com a minha tia."

A RELAÇÃO COM OS COLEGAS COZINHEIROS, SEM RIVALIDADES E SEM "ESTRELAS" 

Num meio predominantemente masculino, Justa Nobre conquistou o seu espaço com a mesma candura e determinação com que seduz quem visita os seus restaurantes, sem rivalidades. "Comigo é fácil [criar amizade]: sou carinhosa, sou simpática", justifica em tom divertido. "Nunca tive a quem me impor. Aos 21 anos estava a ser chef de cozinha. Sempre soube aproveitar as oportunidades. Depois estava a abrir o Iate Ben também como chef de cozinha e, a partir de 1988, sempre trabalhei com o meu dinheiro, sempre fui empresária da restauração. Nunca fiz sombra a ninguém, nem nunca ninguém me fez sombra. Dou-me super bem com os meus colegas. Sou a "tiazinha", a "baixinha", a "chefinha", todos eles gostam de mim e eu gosto deles todos. A minha luta é um pouco diferente da dos chefs que estão hoje a trabalhar para um patrão, amanhã para outro, porque já trabalho por minha conta há muitos anos, não há rivalidades."

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Chef Justa Nobre na cozinha do Nobre, em Lisboa Foto: D.R.

"A partir de 1988, sempre trabalhei com o meu dinheiro, sempre fui empresária da restauração. Nunca fiz sombra a ninguém, nem nunca ninguém me fez sombra."

Apesar do sucesso dos seus restaurantes, nunca ambicionou o "Oscar" da gastronomia, a tão valorizada Estrela Michelin. "As minhas estrelas são os meus clientes", atira. "Trabalho para satisfazer os meus clientes e para me sentir satisfeita com aquilo que faço. Gosto de ver as pessoas dizerem que gostam da comida, que gostam de vir cá, que vão voltar e que o jantar foi memorável – aqueles elogios que todos nós gostamos de receber. Estrela Michelin, não. Trabalho para o meu prazer – porque gosto do que faço – e para o prazer dos meus clientes."

COZINHAR: UMA PAIXÃO QUE NÃO SE APAGA

Justa Nobre manteve-se fiel às origens e à gastronomia portuguesa que defende com determinação. Recorda um tempo em que a tendência era seguir a 'nouvelle cuisine'. Teimosamente, continuou a fazer o que melhor sabe: "Aqui há 15, 20 anos, andava tudo meio perdido. O que valia era a cozinha que vem de fora. Tudo que vinha de fora era bom. E eu sempre disse: o que está cá é que é bom. Temos muito bons produtos e muito boa cozinha, portanto não vale a pena inventar. Mas cada um seguiu o caminho que achou melhor mas agora estão todos a recuar, mesmo os de Estrela Michelin. Temos uma cozinha de um nível superior. É preciso é dar-lhe uma outra roupagem. Há pratos que têm um ar muito rural mas que são maravilhosos. A essência da cozinha portuguesa é muito boa. Somos um País pequenino com uma gastronomia fantástica, em qualquer região."

"Eu sempre disse: o que está cá é que é bom. Temos muito bons produtos e muito boa cozinha, portanto não vale a pena inventar. Mas cada um seguiu o caminho que achou melhor mas agora estão todos a recuar, mesmo os de Estrela Michelin."

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Chef Justa Nobre na cozinha do Nobre, em Lisboa Foto: D.R.

Acima de tudo, Justa Nobre gosta de cozinhar, meter as mãos na massa e recriar. Um dos desafios que mais gosta é quando um cliente do restaurante lhe pede que o surpreenda. "E eu surpreendo. Vou para a cozinha e faço um prato novo, diferente dos que estão na carta. Sou muito intuitiva para a cozinha. Eu gosto de cozinhar. A cozinha é a minha paixão. A cozinha tem de vir de dentro. Também se aprende – as escolas servem para isso – e a persistência de fazer uma coisa aprende-se, mas quando nos vem de dentro é muito mais fácil."

E esta é uma paixão que não se apaga. "Estou até que Deus queira, até que possa. Não me estou a ver, como reformada, em casa a fazer crochet ou agarrada à televisão e a aborrecer quem quer que seja. Enquanto eu puder, quero estar no restaurante, na cozinha. Mesmo quando estou em casa a descansar, ao fim de três horas parece que tenho bichos carpinteiros. Vou continuar a cozinhar pelo menos mais 55 anos", brinca.

"NÃO CONHEÇO UM PORTUGUÊS QUE NÃO GOSTE DE BACALHAU"
 
Para a FLASH!, a chef Justa preparou uma receita que faz parte da sua história e que guarda parte dessa herança familiar, à volta da mesa, já a pensar no Natal, para quem quiser escapar ao tradicional bacalhau cozido. "Preparei um Bacalhau à Transmontana porque é recheado com presunto. Era um prato que fazíamos quando tínhamos visitas e é um bom bacalhau que as pessoas podem fazer no dia de Natal. Fiz o acompanhamento com batata frita grossa, mas pode ser feito com batatas a murro, cozida, grelos, o que desejarem, desde que estejam em família e em paz."

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Chef Justa Nobre prepara receita especial de bacalhau a pensar no Natal

Naquela altura, no tempo de infância em Trás-os-Montes, era pouco o peixe que chegava àquela região do País. Havia o polvo, o safio, o carapau, a sardinha, as trutas dos rios e, claro, o bacalhau. "É daqueles produtos que quando estamos uns dias fora de Portugal, do que é que trazemos saudades? Do bacalhau. É um produto que nos transporta sempre para memórias de Natal, de festas, aniversários."

Por alguma razão, este peixe dos mares frios do Norte da Europa ganhou o epíteto de "fiel amigo" dos portugueses. "Os meus livros de culinária têm capítulos só com receitas de bacalhau. Gosto muito de trabalhar bacalhau porque não conheço português que não goste de bacalhau e é um peixe que dá para fazer de muitas maneiras. É muito versátil, muito fácil de cozinhar e acaba por não ser um prato caro. Não precisamos de comer 300gr de bacalhau todos os dias. Com 300gr há famílias que fazem uma refeição para quatro ou cinco pessoas. Como é muito versátil acaba por não ser muito caro."

A RECEITA

Bacalhau à Transmontana

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Bacalhau à Transmontana da chef Justa Nobre Foto: D.R.

Ingredientes.
4 postas de bacalhau altas
4 fatias de presunto
1 cebola grande
2 tomates maduros
2 dl de azeite
QB Farinha
1 copo de vinho branco
2 folhas de louro

Preparação:
Colocam-se as fatias de presunto de molho durante 1 hora, depois escorrem-se e recheiam-se com elas as postas de bacalhau.
Num tabuleiro de ir ao forno, cobre-se o fundo com a cebola em meia-lua, passa-se as postas de bacalhau pela farinha e colocam-se em cima da cebola. Junta-se o tomate cortado às rodelas fininhas, o vinho branco, as folhas de louro e o azeite. Leva-se a assar em forno médio, a 90ºC, durante aproximadamente 20 minutos. Acompanha-se com batata frita às rodelas grossas ou em quadrados.


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