Houve uma altura em que encontrar um hambúrguer de bacalhau ou uma bola de Berlim recheada com santola à mesa de um restaurante era, no mínimo, inesperado. Luís Baena gostava precisamente de surpreender. Foi com propostas como estas, a par de experiências com esferificações e azoto líquido, que começou a chamar a atenção para uma cozinha que fugia ao convencional.
O chef, que morreu esta terça-feira, 10 de novembro, aos 68 anos, foi uma das figuras que ajudaram a introduzir novas abordagens na restauração portuguesa, numa época em que a cozinha de vanguarda ainda estava longe de ter a visibilidade de hoje. Em 2006, o trabalho desenvolvido na Quinta de Catralvos, em Azeitão, valeu-lhe o título de Cozinheiro do Ano atribuído pelo 'Diário de Notícias'.
Mas a sua história profissional tinha começado muito antes. Natural de Lisboa, Luís Baena iniciou a formação em cozinha aos 19 anos, em Bruxelas. A vontade de conhecer outras escolas e formas de trabalhar levou-o a construir uma carreira internacional, com passagens por vários países e importantes grupos hoteleiros.
Um dos capítulos mais marcantes aconteceu no Brasil, onde trabalhou durante quase três anos no Le Saint Honoré, restaurante instalado no hotel Méridien, no Rio de Janeiro, ligado ao chef francês Paul Bocuse. Foi uma experiência que lhe permitiu contactar de perto com uma das grandes referências da cozinha internacional.
De regresso a Portugal, esteve envolvido em projetos como o Penha Longa Resort, em Sintra, e a Quinta de Catralvos. Em 2010, avançou com um projeto próprio: o Manifesto, em Lisboa, onde continuou a explorar a combinação entre referências portuguesas e técnicas de outras cozinhas.
A carreira levou-o também a assumir responsabilidades nos hotéis Tivoli, em Portugal e no Brasil, e a trabalhar em Londres, no Notting Hill Kitchen. Nos últimos anos, dedicou-se sobretudo à consultoria culinária e a projetos desenvolvidos à medida de diferentes clientes.
A notícia da sua morte levou vários nomes da cozinha portuguesa a recordar o chef. José Avillez foi um deles e deixou uma mensagem sentida nas redes sociais: "Querido Luís, deixas uma marca única na cozinha portuguesa, pela tua criatividade e pela forma muito própria de a pensar e de a fazer. Vais deixar muitas saudades. Os meus sentimentos à família e aos amigos mais próximos. Descansa em paz".
Também Marlene Vieira fez questão de assinalar a partida daquele que descreveu como o seu grande mestre, recordando a importância que teve no seu percurso profissional.
