Quem são os chefs de cozinha que se amam e os que se odeiam? As guerras e as amizades à volta dos tachos. Com Ljubomir Stanisic sempre ao barulho
José Avillez, Henrique Sá Pessoa, Rui Paula, Vítor Sobral, Ljubomir Stanisic e o pacato Vítor Matos são os suspeitos do costume num universo onde impera a inveja, o ciúme, mas também provas de amizade.
Os chefs Henrique Sá Pessoa e José AvillezFoto: Instagram
Este artigo existe por causa de um facto fantástico e cada vez menos comum na alta gastronomia nacional. Os chefs José Avillez e Henrique Sá Pessoa, ambos distinguidos com estrelas Michelin, as mais cobiçadas do universo gastronómico, são amigos e o primeiro foi comer ao novo restaurante do segundo e decidiu fazer-lhe um rasgado elogio: "Obrigado, querido amigo @henriquesapessoa pelo almoço extraordinário e pela generosidade com que nos recebeste. Muitos parabéns por este grande projeto, cheio de identidade, rigor e talento. Tudo aquilo que te define como grande cozinheiro. Que seja um enorme sucesso, mais do que merecido! Um grande abraço", escreveu nas suas redes sociais, ilustrando com uma foto ao lado do colega e com a equipa de cozinha deste por detrás e ainda com outra foto em painel de todos os pratos que provou".
Os dois chefs já operaram no Chiado, em Lisboa, à distância de um quarteirão e os dois conseguiram a proeza de, em pouco metros quadrados, somar quatro estrelas Michelin, um feito único em Portugal. Aliás, os dois amigos brincavam com isso e não havia ponta de rivalidade entre o 'Belcanto' de Avillez e o 'Alma' de Sá Pessoa, ambos com cozinha de fine dining. A rivalidade profissional nunca interferiu na proximidade pessoal e ambos se elogiaram publicamente pelo talento e rigor um do outro. É até comum lerem-se mensagens de apoio mútuo, como demonstram uma partilha recente no Facebook e um comentário de agradecimento no Instagram entre os dois cozinheiros. A amizade também sobressaiu na imprensa, como destacaram em entrevistas conjuntas.
Mas nem tudo um mar de rosas num mercado competitivo como o restauração de topo, onde a concorrência é cada vez mais feroz e às vezes se abusa a puxar a brasa à sardinha de cada um, em especial dos egos mais inflados. E aqui há de tudo: da rivalidade saudável, amizades na vida privada, 'picardias' mais acesas e mediáticas, algumas intrigas e quezílias à mistura. Há de tudo, como na farmácia, como diz o povo.
Um dos mais mediáticos da cena gastronómica nacional é o chef José Avillez, quanto mais não seja pela dimensão do seu grupo de restauração, com mais de 15 restaurantes, um 'império gastronómico' que se estende por cidades como Lisboa, Porto e Cascais, em Portugal ou no Dubai e em Macau, na China. De trato afável e brincalhão, Avillez foi construindo uma imagem cool ao longo de 26 anos de atividade na alta gastronomia, desde que em 2000 estagiou na Fortaleza do Guincho, em Cascais, quando decidiu trocar o curso de Comunicação Empresarial pela cozinha de elite, e ainda nem sequer tinha estagiado no El Bulli, ao lado mítico Ferran Adrià, antes de regressar a Portugal em 2008 e ter assumido a liderança da cozinha do histórico restaurante Tavares, em Lisboa, onde conquistou a sua primeira estrela Michelin.
Ao longo de 26 anos nas andanças das cozinhas, além da amizade com Sá Pessoa, Avillez mantém com os Arié, uma das famílias de origem judaica mais ricas, influentes e discretas do panorama empresarial em Portugal, dona de um império financeiro avaliado em cerca de 317 milhões de euros, focado na distribuição exclusiva de marcas internacionais de luxo, moda, perfumaria e cosmética seletiva, uma forte ligação. Atualmente, os negócios são liderados pelos seus herdeiros diretos, com destaque para o empresário Renato Rafael Arié, amigo e sócio de Avillez.
Sendo José Avillez o empresário de restauração mais poderoso do País, o seu percurso gerou alguns atritos conhecidos, como aquele que o opôs ao chef Ljubomir Stanisic após o estrondoso fracasso financeiro do primeiro '100 Maneiras' em Cascais, que originou fortes tensões entre os dois no passado, gerando um afastamento durante anos, mas que hoje estão serenadas. Outra das grandes guerras de Avillez foi com o empresário Henrique Granadeiro, com quem disputou em tribunal o direito à utilização e registo da histórica marca do restaurante Belcanto e vendeu, isto depois do chef ter batido com a porta com estrondo devido a divergências insanáveis com a administração do Tavares Rico.
O PACATO SÁ PESSOA, O PRIMEIRO CHEFE BONITÃO DA TELEVISÃO
Mais diplomata e menos reativo é Henrique Sá Pessoa, que este ano trocou o 'Alma' no Chiado um projeto em nome próprio no Pateo Bagatella, nas Amoreiras, também em Lisboa. Das suas amizades no mundo gastronómico sabe-se que nutre uma muito especial pelo chef Kiko (Francisco Martins) que conheceu no meio televisivo. Têm a mesma idade, formas semelhantes de pensar e a mesma paixão de misturar sabores do mundo com a culinária portuguesa. Mas Kiko Martins não é a única amizade de Sá Pessoa no universo dos tachos e panelas. Mantém uma excelente relação de amizade de longa data com o consagrado chef do Norte Rui Paula, fazendo questão de o visitar e apoiar publicamente os seus projetos no Porto e tem uma relação quase umbilical com o colega Dário Santos, seu amigo pessoal muito chegado e seu braço direito no restaurante Chiado em Macau.
No círculo pessoal e público de Henrique Sá Pessoa, não existem "inimigos" declarados ou figuras com quem o chef mantenha rivalidades abertas na praça pública. Pelo contrário, Sá Pessoa é amplamente reconhecido no meio como um dos perfis mais diplomáticos, cordiais, tranquilos e ponderados da alta cozinha em Portugal, apesar de também ele ter sofrido invejas e pequenos focos de tensão, em especial após a conquista das duas estrelas. O chef revelou que "a segunda estrela Michelin trouxe muita inveja" no meio gastronómico português. Segundo o próprio, quando o restaurante Alma atingiu esse estatuto de elite, notou um afastamento de alguns pares e comentários de bastidores, algo que o obrigou a blindar o seu círculo e a focar-se apenas nos amigos reais e na sua equipa. Ao contrário de outros colegas de profissão que já estiveram envolvidos em zangas societárias públicas, processos por patentes de marcas ou discussões mediáticas em programas de televisão, Henrique Sá Pessoa tem conseguido manter o seu nome completamente limpo de conflitos.
VÍTOR SOBRAL, O 'BRAVO' QUE NÃO MANDA RECADOS POR NINGUÉM
Mais polémico, pelo seu estilo e personalidade é o chef Vítor Sobral, que não manda recados por ninguém, tem fama de frontal e pega os touros pelos cornos. Considerado o grande mestre que revolucionou e modernizou a cozinha tradicional portuguesa, possui um círculo de amigos de longa data que mistura grandes personalidades da televisão, parceiros de negócios e chefs de renome mundial, especialmente no Brasil e em países de língua oficial portuguesa.
Amigo da conhecida apresentadora de televisão Fátima Lopes, com quem criou vários projetos em televisão e online, mas também do antigo 'Senhor Televisão', Carlos Cruz, sendo presença assídua nos seus restaurantes. Com ligações ao Brasil e a África, é em Portugal que tem ligações de amizade com Henrique Sá Pessoa e José Avillez, que vêm nele referência inspiradora. Conhecido por ser extremamente direto, afirmando com frequência: "Digo o que penso. Se isso é mau feitio, então tenho mau feitio"; a Sobral não se conhece inimigos declarados, apesar de ter vivido zangas mediáticas, processos judiciais e de ter feito críticas duras no setor, recordando nós aqui uma que tornou pública sobre um ex-funcionário seu a quem deu a mão e depois a tirou – Ljubomir Stanisic. Numa entrevista, Vítor criticou duramente os formatos de televisão de estilo agressivo (numa clara alusão ao 'Pesadelo na Cozinha' de Ljubo), afirmando: "Não temos de tratar mal as pessoas". tendo vindo depois amenizar as declarações de que não eram dirigidas em específico ao chef jugoslavo.
O IMPULSIVO LJUBOMIR, A 'BESTA' DA TV QUE REVOLUCIONOU A CULINÁRIA NO PEQUENO ECRÃ
E é precisamente Ljubomir Stanisic o próximo recordado da lista. Devido ao seu feitio impulsivo, irreverente e sem filtros, Ljubo é, de longe, o chef em Portugal que acumulou mais polémicas, fricções públicas e processos mediáticos ao longo da sua carreira. Conhecido pela sua liderança dura em programas como 'Pesadelo na Cozinha', na TVI, e 'Hell's Kitchen', na SIC, o chef jugoslavo não esconde as suas divergências e foca as suas principais "guerras" na antiga rivalidade e parceria falhada com José Avillez, que terminou com dívidas acumuladas e o fim de uma relação e depois na televisão com o seu estilo agressivo e implacável, qual xerife das cozinhas, que fez disparar as audiências, em especial do formato da estação de Queluz de Baixo.
O chef Rui Paula é conhecido por ter um perfil muito focado, pragmático e, embora tenha uma postura forte e às vezes ríspida nas cozinhas (ou mesmo na televisão), sem "papas na língua", costuma manter-se afastado de guerras diretas de bastidores. Não existem "inimigos" declarados na sua carreira, mas o seu percurso na alta gastronomia e a sua personalidade frontal expuseram-no a algumas polémicas, críticas acesas e desentendimentos no setor, como a recente polémica sobre a grave crise de falta de mão de obra na hotelaria e restauração, quando disparou: "Os portugueses não estão para trabalhar" e que "não há nenhum português que queira ir para a copa".
Rui Paula não tolera o que considera faltas de respeito à gastronomia lusa, tendo "comprado uma guerra" pública com a crítica internacional. O caso mais conhecido deu-se com o crítico britânico Giles Coren, do jornal 'The Times', que escreveu um artigo depreciativo e polémico a arrasar a comida tradicional portuguesa. Paula reagiu com indignação pública, acusando o crítico de profunda ignorância e de não compreender as raízes do produto nacional. Ao contrário de outros colegas da restauração, Rui Paula nunca enfrentou litígios societários ou guerras de tribunal com outros chefs de topo. As suas maiores lutas – ou "inimigos corporativos" – são as taxas fiscais e a inflação galopante do setor, contra os quais tem dado vários gritos de revolta pública juntamente com os amigos Henrique Sá Pessoa e Ljubomir Stanisic.
Neste universo onde existem dezenas de estrelas da cozinha nacional, vamos destacar ainda um outro, menos conhecido do grande público, mas uma vedeta no seu ofício: Vítor Matos. Vítor é reconhecido como o chef português com mais distinções no Guia Michelin (liderando espaços de topo como o 'Antiqvvm', '2Monkeys', 'Blind e Fifty Seconds', e é uma figura de enorme foco profissional, mas sempre muito ligada às suas origens em Trás-os-Montes e no Douro. O seu círculo de amizades é pautado por parcerias de extrema confiança nas cozinhas e por grandes cumplicidades na alta gastronomia, sendo os seus amigos homens do Norte, como os chefs Rui Paula e Ricardo Costa, formando o trio de "pesos-pesados" das duas estrelas Michelin na região Norte.
Estes chefs partilham frequentemente a organização de grandes palcos gastronómicos e jantares a quatro mãos, onde muitas vezes surge também o chef Francisco Quintas, um jovem e talentoso chef que é um dos grandes protegidos de Matos, sendo o seu braço-direito na expansão dos seus negócios em Lisboa. Hans Neuner, o aclamado chef austríaco do 'Ocean', no Algarve, é um dos seus amigos internacionais mais próximos. Cruzam frequentemente os seus caminhos em eventos e ciclos gastronómicos exclusivos, participando todos regularmente em iniciativas como o 'Cozinha com Amigos', liderado pelo chef António Loureiro, de Guimarães, e mantém uma forte cumplicidade histórica com o chef Pedro Mendes, com quem partilha a filosofia de valorização do produto local.
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