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Como fazer um bacalhau simples e cheio de sabores com a ajuda do chef Paulo Pinto

Entrou pela primeira vez numa cozinha profissional com apenas 14 anos de idade. O sonho de ser chef haveria de surgir mais tarde. Trabalhou em hotéis e restaurantes de referência, num percurso com mais de 35 anos. Atualmente está focado na auditoria e na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, como vice-presidente. Paulo Pinto recebeu-nos na cozinha para partilhar connosco uma receita sua de bacalhau cheia de sabor. É apenas uma entre as mais de cinco mil possibilidades.
Hélder Ramalho
Hélder Ramalho
18 de novembro de 2021 às 22:30
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A primeira vez que entrou numa cozinha para trabalhar tinha apenas 14 anos de idade. Ao longo destes mais de 35 anos de profissão, Paulo Pinto construiu um vasto percurso, entre cozinhas de alguns dos mais prestigiados hotéis e restaurantes cá do burgo – Hotel da Lapa, Penha Longa, Meridien, restaurante Bica do Sapato, Café Paraíso ou La Villa. Chegou a liderar 10 hotéis, com equipas de 300 pessoas. Hoje, aos 51 anos de idade, o chef Paulo Pinto deixou esse lado mais frenético da profissão para se dedicar à consultoria e à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, onde é vice-presidente e team manager das equipas olímpicas, participantes das olímpiadas de culinária, que reúne de quatro em quatro anos equipas de 50 a 60 países em competição, na Alemanha. "Iniciei como júnior, passei a sénior, a capitão de equipa e, por fim, a team manager da equipa, que é o que faço neste momento." Paulo Pinto trabalha com as equipas olímpicas desde 1991.

O INÍCIO DA AVENTURA DE SER CHEF DE COZINHA

Mas voltemos ao início, a 1984. Nesse ano, Paulo Pinto, com apenas 14 anos de idade, começou a trabalhar como ajudante de cozinha no Hotel Eduardo VII. Há quase quatro décadas era assim o arranque na profissão, a aprender o básico. "Lavava tachos, arranjava peixe, lavava a cozinha, ia buscar as encomendas ao economato. Havia uma panóplia de funções que era necessário fazer e que atualmente não têm. Por muito que sejam os conteúdos em termos de formação atualmente, aquele era uma aprendizagem muito na prática." O desejo de chegar a chef de cozinha haveria de aparecer mais tarde.

"Com 14 anos, por mais maturidade que tivéssemos nos anos 80, não tínhamos a consciência que seríamos chefes de cozinha. Isso vem depois, com o desenrolar do trabalho e de gostar daquilo que estava a fazer e, a partir daí, seguir um rumo que me permitisse chegar a chef de cozinha. Na altura, a visão que tínhamos é que ser chef de cozinha dá muito trabalho, é preciso muita formação, muitas horas de trabalho. não se chega a chef de cozinha de um dia para o outro", defende.

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Chef Paulo Pinto na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal Foto: D.R.
No Hotel Eduardo VII, Paulo Pinto teve a "sorte" de encontrar o chef Lourenço, com quem aprendeu muito do que é hoje, como profissional e como homem. "O chef Lourenço era também um dos chefs de formação da Escola de Hotelaria de Lisboa. Fiz um percurso com ele de quase seis anos, de formação de trabalho e como homem. Antigamente éramos homens e mulheres muito mais cedo do que se é hoje. Naquela altura, apanhei uma fase em que os chefs, os sub-chefs e os cozinheiros não ensinavam nada a ninguém. Havia o receio de se alguém soubesse mais do que o outro parecia que ia tirar-lhe o lugar. A realidade de hoje é completamente diferente e é uma pena que se tenha acabado com os cursos técnico profissionais, onde se conseguia criar muito mais aptidões. Hoje há muito a ideia de quando se sai da escola tem de se ser chef. É tudo ao contrário", lamenta.

"Há uma série de coisas que é preciso absorver: é preciso a maturidade, trabalhar com chefs distintos e diferentes, e que nós vamos fazendo o nosso percurso como profissionais, o que tem muito a ver com as pessoas com quem vamos trabalhando. Até que encontramos um estilo de cozinha que gostamos e que começamos a pôr em prática."

"HÁ DOIS TIPOS DE COZINHA: A BOA E A MÁ"

E que estilo é esse? Muito pragmático. "A cozinha define-se em duas coisas muito simples e que eu já aprendi há muitos anos: a cozinha boa e a cozinha má. E essa definição é o cliente que me diz. Sou um chef de cozinha que, ao longo dos meus mais de 20 anos em termos profissionais [como chef. Começou em 1995 no Hotel Sofitel], o que sempre fiz nas cartas, tenho aquilo que eu gosto e que acho que funciona para aquele local. Mas os pratos que estão na carta só ficam se venderem, senão saem logo. A carta só é funcional e só é boa se os clientes a comerem. Felizmente, contam-se por uma mão os pratos em que tive de fazer isso, nestes 20 anos", defende Paulo Pinto.

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Chef Paulo Pinto na cozinha da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal Foto: D.R.
Como referiu Paulo Pinto, o percurso de qualquer cozinheiro profissional define-se também pelas influências recebidas ao longo da caminhada. Paulo tem uns quantos que guarda orgulhosamente. "As minhas referências foram várias: o chef François Crouzet, na Lapa, o chef Rui Çalçada, no Penha Longa, o chef Eddy Melo, no Meridien, o chef Fausto Airoldi, na Bica do Sapato. E, depois, uma série de referências a nível internacional. Quando trabalhei no Café Paraíso, fiz duas formações em Barcelona na escola da Mey Hofmann, tínhamos uma parceria com eles. É uma vasta experiência profissional onde é preciso também ter a sorte de trabalhar com bons chefs. Para isso temos de ter uma abertura grande e a humildade de não sabermos nada quando chegamos a algum sítio. Só conseguimos ser chef de cozinha se conseguirmos perceber e dominar todas as áreas da cozinha."

SIM, CHEF! ESPECIAL DE NATAL

Com o aproximar da quadra natalícia, a terceira temporada do 'Sim, Chef!' será inteiramente dedicada aos pratos de bacalhau. O eleito é o da Noruega, de qualidade, de carne firme e bem curado. O chef Paulo Pinto aceitou o desafio e propõe um bacalhau confitado, com risotto do nosso carolino, com legumes salteados. A receita vem no final deste texto. 

"No prato que fizemos, o que tem bastante importante, aquilo que podemos chamar de ingrediente principal, é o bacalhau ter qualidade. É um bacalhau Gadus Morhua, da Noruega, com bastante qualidade. Há uma coisa importante quando se escolhe um bacalhau: não tenham a ideia que um bacalhau de quatro quilos é melhor que um bacalhau de dois quilos. Tudo tem a ver com a cura. Uma boa cura vê-se quando o bacalhau tem uma cor palha e não tem aquela cor esbranquiçada ou amarela, que tem uma carne firme e que, quando batemos não tem uma tonelada de sal a cair. Se estiver assim, significa que não absorve mais sal, que está bem curado. O que tem sal a cair significa que não está bem curado e o sal é para impedir o surgimento de microrganismos. Não ter manchas nem amarelas, nem laranjas, nem vermelhas, nem aquelas manchas que parece que é humidade. A partir daí é cortar o bacalhau e demolhá-lo entre 36 a 48 horas, dependendo do tamanho."

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Chef Paulo Pinto na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal Foto: D.R.
Para além disso, o bacalhau traz outra vantagem. Compra-se mais po menos. Ou seja: "O bacalhau dá mais 30% de produto depois de demolhado. Se o calhau custar 10 euros o quilo, na realidade custa apenas 7 euros. Um quilo de bacalhau dá cerca de um 1,3kg depois de demolhado."

Diz a sabedoria popular que há 1001 pratos de bacalhau. O chef Paulo Pinto vai mais longe. "Deve haver algumas cinco mil maneiras. É um peixe tão versátil que permite fazer tudo", defende. O preferido do chef? "Um bacalhau bem feito." "Tanto posso comer um à Brás de bacalhau, como à lagareiro, confitado... estávamos aqui o dia inteiro a falar de pratos de bacalhau. Sou daqueles chefes de cozinha que não tenho um prato preferido. Depende muito do sítio onde vamos e até do que nos apetece comer naquele dia. Tanto adoro comer um bacalhau assado, como umas favas, uma feijoada ou um cozido à portuguesa. Acima de tudo, gosto de comer comida boa e não gosto quando tenho comida no prato a um quilómetro da outra, isso não me satisfaz. A comida tem de ser bem cozinhada e ter sabor. Comida bonita e que seja mal cozinhada, não funciona."

A RECEITA

Bacalhau escalfado em azeite com carolino de citrinos

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Receita do chef Paulo Pinto: Bacalhau escalfado em azeite com carolino de citrinos Foto: D.R.
Arroz carolino 100 gramas
Azeite q.b.
Sal fino q.b
Pimenta preta moída qb
Parmesão ralado 50 gramas
Manteiga com sal 20 gramas
Cebola picada 20 gramas
Alho picado 5 gramas
Alho francês picada 20 gramas
Tomate cherry vermelho 1 unidade
Gomos de tomate 40 gramas
Gomos de lima 1 lima em gomos
Pake choy 3 folhas
Rebentos mistos 2 gramas
Lombo de bacalhau 160 gramas

Caldo;
Fazer um caldo aromatizado com as cascas da cebola, alho e alho francês, juntar um pouco de azeite e deixe ferver.
Reserve.
Arroz carolino;
Fazer um fundo com a cebola, alho e alho francês, deixar puxar em azeite, em seguida junte pouco a pouco o caldo e deixe cozinhar o arroz, o caldo deve de ser colocado por diversas fases, sem que o arroz fique com caldo excessivo.
No fim tempere de sal e pimenta envolva com o parmesão e a manteiga, junte os gomos de lima.
Reserve.
Legumes
Saltei o pake choy em azeite com os gomos de tomate e o tomate cherry, tempere.
Reserve.

Bacalhau
Confite o bacalhau em azeite durante 8 minutos.
Reserve.
Empratamento.
Aconselho num prato de sopa largo.
Coloque o arroz, em seguida os legumes salteados, junte o bacalhau e salpique com os rebentos mistos.

Dicas.
- O arroz carolino é um arroz excelente para fazer um prato como o risotto.
- A grande vantagem deste arroz é a sua goma, que da uma excelente ligação e sabor agradável.
- Com o arroz carolino também se pode fazer o arroz para o sushi, o qual fica com mais sabor.
- Grande característica de ser um arroz nacional, e de qualidade excelente e para alguns pratos, é ideal.
- Excelente para fazer paelhas.
Com este tipo de arroz pode fazer um arroz doce líquido fantástico, só tem que acrescentar o dobro do leite e das natas, no fim triture tudo e junte um pouco de cardamomo moído e gengibre picado.

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