Depois da Estrela Michelin em Singapura, chef Hélio Gonçalves reinventa a cozinha portuguesa no Sublime Comporta

Na Comporta há um retiro que nos transporta à essência do ser ao mesmo tempo que nos mima com o luxo discreto e minimalista, em total ligação com o ambiente (quase) intocado que nos rodeia. São 17 hectares de terra no meio de pinheiros e sobreiros, dunas selvagens, arrozais e 60 km das mais belas praias do nosso litoral. A forma como o Sublime Comporta está inserido na paisagem leva-nos a passar por ele, despercebido. Quando finalmente cruzamos a entrada, somos envolvidos pela tranquilidade e simplicidade.

O resort tem três espaços de restauração: The Food Circle, a Tasca da Comporta e o Sem Porta – há ainda o Beach Club Sublime a poucos quilómetros, na praia do Carvalhal. A liderar todos estes espaços está o chef Hélio Gonçalves, de 31 anos de idade. Hélio chegou ao Sublime há dois anos depois de um percurso invejável, primeiro por Lisboa e depois na Ásia, em Singapura. Em 2019, decidiu que tinha chegado o momento de regressar a Portugal. Com duas propostas em cima da mesa – Tóquio, Japão, e o Sublime, na costa alentejana – não houve hesitação. "Como a primeira opção era voltar a Portugal, optei por ficar cá. Deu-me um orgulho enorme poder voltar às raízes numa casa como o Sublime. Aqui estou há dois anos e tem sido incrível."

A CULPA É DA MÃE, QUE LHE PEDIA PARA PROVAR A COMIDA

Hélio Gonçalves é um homem do mundo que adora viajar e conhecer e aprender outras culturas e outras gastronomias. E esta tem sido uma viagem fascinante que recua lá atrás, aos anos de infância. O chef é filho de mãe transmontana, com talento para a cozinha, e pai madeirense. Os cerca de 1,90m de altura enganam ter nascido prematuro. "Devem ter metido qualquer coisa na incubadora", refere, com um sorriso divertido.

A paixão que sente por aquilo que faz mede-se pelo entusiasmo da conversa e pela velocidade das palavras. A profissão de cozinheiro acabou por vencer a de engenheiro civil ou arquiteto. "Se tivesse escolhido uma das duas acho que seria feliz mas não tão feliz como agora." A mãe, Maria, tem uma responsabilidade grande no percurso do filho Hélio. "A minha mãe é incrível, boa cozinheira, sempre muito desconfiada dos seus dotes. Desde pequeno que ela me chamava à cozinha para provar. Sempre gostei muito de provar porque ela passou-me essa cultura de provar a comida antes de servir o jantar. Encontrou ali um fio condutor porque se eu gostasse da comida, o meu pai também gostava. Já aí era o chef de cozinha." Sem saber, começou aí a exigência do palato. Tão exigente que Hélio deixou de gostar da comida servida na escola.

"Sempre gostei muito de provar porque ela [mãe] passou-me essa cultura de provar a comida antes de servir o jantar. Encontrou ali um fio condutor porque se eu gostasse da comida, o meu pai também gostava."

A mãe lançou novo desafio: "Se não gostas, prepara a tua própria comida para levares." E essas foram as primeiras "criações" do chef Hélio Gonçalves. Aos 16 anos de idade, Hélio descobriu que havia escolas para formar cozinheiros. Com a ajuda, uma vez mais, da mãe e agora também da irmã, o então jovem aspirante a cozinheiro inscreve-se no Escola de Hotelaria de Lisboa. "Se tivesse alguma dúvida na altura, as dúvidas ficaram todas resolvidas. Tive muita sorte na escola onde estudei, tenho um carinho imenso pelas pessoas com quem me cruzei e tive muita sorte com o meu formador, António Henriques. Quando entrei naquele mundo foi o que me apaixonou. Entrei na escola com 16 anos, aos 17 já estava a dar os meus primeiros passos na cozinha."

UMA VIAGEM FASCINANTE DO RIO'S A SINGAPURA, COM DIREITO A ESTRELA MICHELIN

O início de carreira dá-se ao lado do chef António Bóia – atualmente à frente do JNcQUOI –, no Rio's, em Oeiras. A construção começa nos doces mas a vontade de querer saber mais e "de querer ver outros palcos" – e depois de alguma insistência – passa para as entradas. Segue-se uma curta experiência em Londres e regressa para voltar a trabalhar com António Bóia. "O sonho de outras experiências", levam-no a trabalhar com o chef José Avillez, com a mão do chef David Jesus – braço direito de Avillez. Hélio Gonçalves começa no Cantinho do Avillez: "Uma casa por que tenho um carinho imenso, nomeadamente pelo chef Vicente Neto, uma pessoa de bom coração, que me ajudou bastante." Mais tarde, surge a oportunidade de fazer parte da equipa do Belcanto.

Essa experiência fez com que Hélio Gonçalves quisesse voar mais alto e acreditasse numa carreira no estrangeiro. Surgiu a oportunidade de trabalhar no Boca, em Singapura, que abraçou com paixão. Depois disso chega como sub-chef ao Iggy's, também em Singapura, onde trabalhou com o chef basco Aitor Jeronimo Orive. Com a saída de Aitor, Hélio Gonçalves passa a chefiar o Iggy's e mantém a Estrela Michelin, em 2018/2019. Já aí numa aposta consistente na cozinha portuguesa – o bacalhau à Braz, com samos de bacalhau e trufa branca, e o arroz de carabineiro eram algumas das celebridades da carta. Depois chega a vontade de regressar a Portugal e construir aqui a carreira como chef de cozinha. "Felizmente estou numa área em que trabalho de pessoas para pessoas e isso é que me faz olhar para o meu dia a dia sempre com um carinho especial, saber que o dia de hoje há de ser diferente de amanhã mas com um caminho que todos nós, a nova geração de chefs de cozinha e cozinheiros, estamos a conseguir fazer bem."

Com uma Estrela Michelin no currículo, Hélio Gonçalves não se deixa deslumbrar, pelo contrário, prefere relativizar a importância do tão cobiçado galardão internacional. "A Estrela Michelin ou qualquer outro tipo de guia ou de reconhecimento são muito importantes porque todos gostamos de ter reconhecimento na carreira, tanto a título individual como de equipa. Foi muito bom ter passado por restaurantes assim mas, na minha essência, o mais importante é continuar a trabalhar para o cliente, no dia a dia, que o cliente goste do que nós fazemos e que se identifique para que possa voltar. Que sejamos uma referência."

Mais do que prémios e troféus, o chef Hélio Gonçalves procura passar ensinamentos às próximas gerações de cozinheiros para que esta forma de estar na cozinha não se perca. "Um dos meus objetivos é continuar a formar os mais novos. É não só olhar para estrelas e guias mas para os outros, e esses sim é que me deixam com muita vontade de continuar." Mas, se a oportunidade de voltar a conquistar uma Estrela surgir não vai deixá-la escapar: "Será bem recebida, obviamente."

A GASTRONOMIA PORTUGUESA, SEMPRE

A cozinha portuguesa foi sempre a sua grande prioridade, tanto durante o tempo que esteve a trabalhar na Ásia, como agora a chefiar os vários espaços gastronómicos no Sublime. "Temos uma grande diversidade. Na gastronomia portuguesa temos uma abordagem de cozinha mais de interior; cozinhados de baixa temperatura, assados, carnes de caça, carne suína, numa cozinha mais de terra, e depois temos uma costa muito grande que nos dá uma variedade muito grande de peixes e mariscos, a Norte de uma forma, a Sul de outra."

Hélio Gonçalves olha para a nossa cozinha como um legado que as gerações mais novas têm a obrigação de cuidar e perpetuar no tempo. "A nossa missão é transportar o conhecimento do passado, colocá-lo no presente e transportá-lo para o futuro e mostrar às gerações mais jovens de cozinheiros portugueses que devem continuar a transportar este conhecimento. A gastronomia portuguesa é extremamente importante, principalmente nos dias de hoje em que o mundo culinário está em constante transformação. Muitas vezes, nos restaurantes em Portugal, a nossa cozinha não é a que mais se vê a ser praticada; vê-se muito influências japonesas, espanholas, a francesa já foi mais tendência mas é ainda muito presente, e a italiana também. Temos de acreditar e transportar a gastronomia portuguesa para o futuro. Somos portugueses e é esse o nosso dever enquanto defensores da nossa gastronomia."

"Temos de acreditar e transportar a gastronomia portuguesa para o futuro. Somos portugueses e é esse o nosso dever enquanto defensores da nossa gastronomia."

E, dentro da nossa gastronomia, temos a cultura do bacalhau desde há muito. Um peixe que Hélio Gonçalves acredita poder ser ainda melhor aproveitado. "Temos de pensar na forma de trabalhar outras partes do bacalhau. A tendência é ir sempre para o lombo e há outras partes muito boas. O meu percurso tem sido muito por aí: trabalhar outras partes do bacalhau. É um peixe que tenho trazido sempre comigo, já desde Singapura. Nos nossos outlets no Sublime Comporta temos bacalhau em ambas as cartas, no Beach Club também. É um dos peixes que tem de ser assinatura de qualquer restaurante português que esteja numa frente como esta", defende.

A RECEITA

Bacalhau à Braz com legumes da horta

Ingredientes:

Lombo bacalha 200gr

Ovo interiro 1 uni

Gemas 3 uni

Cebola 100gr

Alho 5gr

Cenoura 5gr

Acelga 5gr

Pimento vermelho 10gr

Flor de sal 1gr

Pimenta preta 1 Gr

Azeite 50gr

Folha de Louro 1 uni

Batata palha Q.B

Coentros 2gr

Azeitona desidratada 2gr

Preparação:

Puxar a cebola, o alho e os legumes em azeite. Juntar batata palha. Quando mole, adicionar as gemas e, já fora do lume, envolver tudo para não talhar. Finalizar com muita pimenta, salsa e retificar de sal. Pôr um pouco mais de batata palha para ter crocante. Empratar o lombo de bacalhau em cima, previamente confitado em azeite aromatizado com alho e louro durante 7 minutos a 90 graus. Polvilhar com pó de azeitona.