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As reservas são instrumentos de grande importância na ligação dos restaurantes aos clientes, são elas que permitem a que os estabelecimentos consigam planear com antecedência os recursos necessários para cada noite e medir exatamente quão composta estará a casa. No entanto, a prevalência dos 'no shows', isto é, a não comparência após fazer reserva tem deixado preocupados os proprietários dos restaurantes, deixando de fora preciosas receitas para estes espaços no período pós-pandemia. Há quem até aponte que isto tenha começado a acontecer de forma propositada: um cliente faz reservas em vários restaurantes e opta por um à última da hora.
Devido a este fenómeno surgiu recentemente o movimento ‘Reserva e Aparece’, onde responsáveis do setor apelam aos clientes para que informem com maior precisão os espaços caso os planos mudem, aliás, um dos motes é mesmo "Os planos mudam. Não faz mal. Basta avisar." Na página de Instagram é possível ler na primeira pessoa como, na vista destes proprietários, os 'no shows' têm impacto no negócio – por exemplo, Hugo Brito do ‘Boi Cavalo’ chama mesmo a este comportamento de "roubo" e "ameaça à viabilidade dos restaurantes", enquanto que Carla Sousa do ‘Sítio Valverde’ assume uma postura menos incisiva: "Ajudem a restauração a estabilizar. Para isso precisamos de não desperdiçar."
NO 'FINE DINING' É DIFERENTE
A FLASH! entrou em contacto com Raquel Esteves, do Grupo Avillez, que prestou um esclarecimento em relação às medidas que são adotadas pelos espaços pertencentes a este grupo, relativamente a este tópico, assim como ao impacto dos 'no shows' no negócio.
"É um problema para todos os restaurantes. Dificulta a gestão dos lugares da sala, das expetativas de clientes que se encontram à espera, dos clientes que passam à porta sem reserva e tem um impacto nos custos, no rendimento do restaurante e na motivação da equipa", afirmou, referindo: "No Grupo José Avillez, as reservas são confirmadas através do envio de um e-mail no qual é pedido ao cliente que informe caso precise de cancelar ou alterar a reserva."
Contudo, Raquel Esteves frisa que para os restaurantes de 'fine dining', os procedimentos diferem: "No ‘Belcanto’, é pedido um cartão de crédito no momento da reserva. Nenhum valor é debitado, apenas caso a reserva seja cancelada com menos de 24 horas de antecedência ou caso o cliente não compareça no dia e hora da reserva, no valor de 100€ por pessoa. Este é um procedimento habitual em restaurantes de 'fine dining' de todo o mundo, com vista a diminuir o número de não comparências."
Esta disparidade tem um motivo: "O não comparecimento em restaurantes de 'fine dining' é um problema muitíssimo significativo, porque exigem um trabalho intenso de preparação, utilizam ingredientes de alta qualidade que não podem ser reutilizados e muitas vezes têm lugares reduzidos que são ocupados apenas uma vez a cada serviço e não são espaços fáceis de preencher por clientes que aparecem sem reserva. O não comparecimento acarreta custos imensos para o restaurante", sublinhou Raquel Esteves.
O impacto pode inclusive ser ainda mais significativo em restaurantes com menos lugares disponíveis: Miguel Azevedo Pires, do 'Pigmeu', em Lisboa, exemplificou à 'Time Out' que, num espaço com 30 lugares, 9 faltas de comparência significam 30% da faturação de uma noite. Assim sendo, o pedido desta indústria pode ser resumido de uma forma bastante simples: da próxima vez que fizer uma reserva, tenha em atenção o outro lado da moeda e, caso não consiga comparecer, avise atempadamente.
