No centro histórico de Sintra há um restaurante só de bacalhau liderado pela criatividade do chef Ricardo Santos

O Bacalhau na Vila é um verdadeiro tesouro gastronómico escondido no coração do centro histórico da Vila de Sintra. Classificada Património Mundial, Sintra é igualmente guardiã desta casa que constrói a sua história exclusivamente com base num dos patrimónios mais apreciado pelos portugueses: o bacalhau.

Para lá chegar, há que subir a Rua das Padarias e resistir aos doces aromas da Piriquita e dos tradicionais travesseiros – isso pode ficar para mais tarde, para depois da refeição principal –, fazer mais um pequeno esforço e escalar as escadinhas até ao Arco do Terreirinho. Assim que transpõe a porta de entrada do restaurante, percebe-se que chegámos ao local certo, mais que não seja pelos característicos bacalhaus de Bordalo Pinheiro pendurados nas paredes.

RESPEITAR A TRADIÇÃO DO BACALHAU

A sala não é muito grande, é despretenciosa e acolhedora. A carta – como já subentendido – é exclusivamente composta por pratos de bacalhau. Criações do chef Ricardo Santos a pensar no "picar" e na partilha. Fica a sugestão de pedir diferentes opções e experimentar vários sabores – o pastel de nata de bacalhau é obrigatório. Há também a mista de bacalhau, polvo, camarão e batata doce – receita no final do texto –, um estufado de línguas de bacalhau ou, para os mais saudáveis, uma salada verde com um crocante de pele de bacalhau. Mas, o melhor é mesmo ver a carta.

No Bacalhau na Vila, o processo de preparação é toda feita em "casa". O bacalhau é recebido seco, cortado e depois demolhado numa máquina própria para o efeito. Há assim um controlo rigoroso do processo. "Esse processo dá-nos outras relíquias, como sal do bacalhau, que filtramos, tiramos as escamas e usamos para temperar todos os pratos. Na preparação estamos a respeitar a tradição. Usamos todas as partes, desde a pele às espinhas", refere Ricardo Santos.

UM CHEF QUE SEMPRE SONHOU SER COZINHEIRO

Inaugurado há quatro anos. Os dois sócios atuais começaram no projeto como colaboradores: Ricardo Santos, o mestre da cozinha, e Isabel Carrilho, a responsável pela sala, pela comunicação e pelo lado menos visível do negócio. Burocracias. O chef chegou ao Bacalhau da Vila para fazer consultoria e preparar as cartas. O entusiasmo com o projeto acabou por fazer com que ficasse.

Ricardo tem 27 anos de idade e descobriu o gosto pela cozinha cedo, ainda criança, mas, naquela altura, não sonhava ser chef de cozinha. "Sonhei sim trabalhar numa cozinha e fazer aquilo que gostava." Passou pelo grupo Pestana e fez parte da abertura de vários restaurantes. "Gosto desse início em que é necessário uma maior dedicação e esforço, até no controlo de custos." Estar a chefiar este projeto não o deslumbrou nem lhe levantou os pés da terra. "Sou um cozinheiro, gosto de criar, gosto de fazer. Talvez um dia, quem sabe, possa sentir-me como um bom chef, reconhecido no mercado. São precisos muitos anos. Agora é trabalhar naquilo que gosto e desenvolver para um dia ver o meu trabalho reconhecido."

As suas referências são todos os chefs portugueses "pelo nível que evoluíram na restauração". "Todos os que elevaram bastante a cozinha portuguesa e que fizeram com que os mais jovens pudessem olhar para eles e vissem a evolução da cozinha portuguesa e que percebessem que temos de continuar a trabalhar para evoluir ainda mais. Olho para todos e retiro um bocadinho de cada um e tento fazer o meu percurso para um dia chegar ao nível deles. Não é fácil chegar a esse estatuto e tem de se trabalhar muito. É uma área de muita dedicação."

CONQUISTAR OS TURISTAS PELO ESTÔMAGO

Localizado no centro histórico de Sintra, o Bacalhau na Vila acaba por ser muito frequentado por gente que vem de fora, turistas de outras paragens, em que a tradição do bacalhau é, na maioria das vezes, desconhecida, da cultura e do paladar. Ainda assim, conquistar estes palatos tem sido relativamente fácil. A carta do chef Ricardo Santos tem acrescentado alguns pratos ao vasto receituário nacional assim como adaptado outras tantas receitas e "melhorá-las". "Tem sido gratificante. Muitos dos clientes que vêm de longe acabam por voltar", refere.

"Não me farto, tento fazer algo diferente para me motivar todos os dias. Nunca acaba. Se a criatividade de quem trabalha nesta área continuar a evoluir, podemos sempre criar novos pratos."

E se se poderia pensar que trabalhar num restaurante que serve "apenas" pratos de bacalhau poderia ser monótono e pouco desafiante, Ricardo Santos desmistifica essa ideia. "Não me farto, tento fazer algo diferente para me motivar todos os dias. Nunca acaba. Se a criatividade de quem trabalha nesta área continuar a evoluir, podemos sempre criar novos pratos. Basta termos criatividade, respeitarmos o produto e podemos fazer pratos de bacalhau de muitas mais maneiras. Nós aqui inventámos mais umas quantas, para além das 1001. É um produto que tem de ser respeitado, é uma tradição nossa."

A RECEITA

Mista de tentáculos de polvo e lascas de bacalhau

Ingredientes:

Polvo 1,2kg

Bacalhau salg. demolhado 0,1kg

Camarao 0,06kg

Espinafres 0,1kg

Alho 0,01kg

Azeite 0,01lt

Batatinha doce 0,08kg

Tomilho 0,01kg

Sal de bacalhau q.b

Pimenta branca q.b

Polvo 1,2kg

Bacalhau salg. demolhado 0,1kg

Camarao 0,06kg

Espinafres 0,1kg

Alho 0,01kg

Azeite 0,01lt

Batatinha doce 0,08kg

Tomilho 0,01kg

Sal de bacalhau q.b

Pimenta branca q.b

Preparação:

Demolhar um posta de bacalhau (aprox. 300g) 48h/52h em água com temperatura controlada 3ºC a 6ºC, renovando a água de 3 a 4 vezes. Após demolhado limpar os lombos, retirando-lhes as espinhas de maneira a obter apenas os lombos. Cozer um polvo (aprox. 1,200kg) em água até tapar o polvo, aromatizada com pimenta branca em grão e cebola roxa. Descongelar 1 Camarão 40/50 em água corente, descascá-lo deixando ficar a cabeça e o rabo, fazer um golpe na zona lombar e limpar da tripa. Lavar a batata doce com casca, cortá-la ao meio e levá-la a assar com um fio de azeite, tomilhos e orégão a 200ºC (25/30 minutos dependento do tamanho da batata). Retirar as folhas de espinafres de Rama dos talos e num tacho em água a ferver com sal, cozê-los durante 2 a 3 minutos de maneira que fiquem crocantes, arrefecer os espinafres após cozidos em água fria para parar a cozedura. Tendo esta preparação toda feita partir para a finalização. Cozer o bacalhau em saco a vácuo ou (tacho com água a ferver aromatizada de alho e tomilho) aproximadamente 7 minutos e reservar. Numa frigideira saltear os espinafres em azeite de alho, temperar com sal e pimenta branca q.b. Reservar. Numa frigideira saltear um camarão e um tentáculo de polvo em azeite, adicionar as batara doces assadas e o lombo de bacalhau com a pele virada para baixo para ficar crocante. Reservar. Empratar com o espinafre por baixo, dispondo por cima do mesmo o bacalhau, polvo e camarão, ao lado a batada doce assada. À parte, aquecer azeite de alho e tomilho e regar por cima.

Demolhar um posta de bacalhau (aprox. 300g) 48h/52h em água com temperatura controlada 3ºC a 6ºC, renovando a água de 3 a 4 vezes. Após demolhado limpar os lombos, retirando-lhes as espinhas de maneira a obter apenas os lombos. Cozer um polvo (aprox. 1,200kg) em água até tapar o polvo, aromatizada com pimenta branca em grão e cebola roxa. Descongelar 1 Camarão 40/50 em água corente, descascá-lo deixando ficar a cabeça e o rabo, fazer um golpe na zona lombar e limpar da tripa. Lavar a batata doce com casca, cortá-la ao meio e levá-la a assar com um fio de azeite, tomilhos e orégão a 200ºC (25/30 minutos dependento do tamanho da batata). Retirar as folhas de espinafres de Rama dos talos e num tacho em água a ferver com sal, cozê-los durante 2 a 3 minutos de maneira que fiquem crocantes, arrefecer os espinafres após cozidos em água fria para parar a cozedura. Tendo esta preparação toda feita partir para a finalização. Cozer o bacalhau em saco a vácuo ou (tacho com água a ferver aromatizada de alho e tomilho) aproximadamente 7 minutos e reservar. Numa frigideira saltear os espinafres em azeite de alho, temperar com sal e pimenta branca q.b. Reservar. Numa frigideira saltear um camarão e um tentáculo de polvo em azeite, adicionar as batara doces assadas e o lombo de bacalhau com a pele virada para baixo para ficar crocante. Reservar. Empratar com o espinafre por baixo, dispondo por cima do mesmo o bacalhau, polvo e camarão, ao lado a batada doce assada. À parte, aquecer azeite de alho e tomilho e regar por cima.