'Sim Chef!', com Luís Santos – episódio 2, Temporada 2

O chef Luís Santos não é natural de Sintra mas há muito que adotou a romântica vila como sua. A ligação surgiu nos idos anos 90 quando, numa visita, que previa breve, a um familiar, acabou proprietário de um apartamento. A semente estava lançada para uma relação de amor incondicional.

Mas, comecemos pelo início, quando Luís Santos percebeu que a cozinha iria ser a sua realização profissional mas também pessoal. No currículo lê-se que a "aventura na gastronomia iniciou-se aos 18 anos, no Hotel du Rhone, na Suíça". Mas, na realidade, este percurso começou um bom pedaço de anos antes quando a avó o enxotava do pé dos tachos.

A AVÓ COZINHEIRA E O INÍCIO NA SUÍÇA

Luís Santos nasceu em Penela, distrito de Coimbra. A avó era uma cozinheira de mão cheia, requisitada para quase todos os casamentos da região. O menino Luís não saía da cozinha, fascinado pelos aromas que dali emanavam e pela magia alquimista da mistura dos ingredientes que resultava em magníficos acepipes. Acabava expulso. Mais tarde, e depois de ver a sua carreira, a avó cozinheira acabou por perceber o fascínio do neto pela cozinha.

Com 17 anos de idade, um acaso levou-o a entrar numa cozinha profissional. Luís Santos sentiu o apelo dos sabores e da forma como se trabalhava. Uma conversa com o chef convenceu o ainda adolescente a tirar um curso de cozinha. E aí começa a aventura. Com apenas 18 anos inicia-se no Hotel Du Rhone, na Suíça. No Lyon d’Or, em Genebra, teve a ajuda de Giles Dupond para conhecer métodos e novos sabores. E por lá ficou durante alguns anos.

No regresso a Portugal, dirige vários restaurantes e abraça um novo desafio no emblemático Tágide, em Lisboa, até que em 2014 concretiza o sonho há muito acalentado: abrir um espaço em nome próprio em Sintra. Nasce o Incomum by Luís Santos. Três salas, três ambientes que confluem para a garrafeira, na porta ao lado. Outra paixão do chef.

UMA GARRAFEIRA COM 200 REFERÊNCIAS NACIONAIS

"Tenho uma paixão por vinhos. Comer sem beber não é desfrutar autenticamente uma refeição. O vinho é um complemento do restaurante. Na garrafeira pode-se petiscar e provar um vinho mas também se pode adquirir a garrafa para levar para casa ou para beber na garrafeira, com petiscos nacionais, ou ainda trazê-la aqui para o restaurante. Temos mais de 200 referências de vinho, mais a carta de vinhos do restaurante, temos uma grande escolha, sendo todos vinhos nacionais. É um orgulho que quero manter. A única exceção é um champanhe para quem queira mesmo champanhe. Mas também temos muito bons espumantes portugueses", defende Luís Santos.

A cozinha e a criatividade de Luís Santos está à prova em cada um dos pratos apresentados, naquilo que o chef designa como "uma cozinha de autor com as bases da gastronomia portuguesa mas também com a minha escola da cozinha francesa". Aqui a carta do almoço muda diariamente e a do jantar pelo menos quatro vezes ao ano, uma por cada estação. A criatividade na cozinha tem sobrevivio às exigências de gerir o negócio, mesmo com a tormenta da pandemia. Sempre que pode, Luís Santos continua a experimentar pratos novos na cozinha laboratorial que tem em casa, muitas vezes madrugada dentro.

"São várias noites por semana em que chego a casa e ainda tenho o bichinho da cozinha no atelier à espera."

"Tenho um laboratoriozinho em casa onde durante muitos anos fui experimentando as minhas coisas antes de as trazer para aqui. Infelizmente o tempo não é muito mas ainda são várias noites por semana em que chego a casa e ainda tenho o bichinho da cozinha no atelier à espera. Penso a carta e depois, a organização, o empratamento, tentamos fazer com a equipa, porque é preciso sangue novo e uma outra visão do prato. Gosto que haja essa visão. Muitas vezes estamos fechados no nosso foco e esquecemos do que nos rodeia. É bom ter um olhar diferente, um olhar de fora", descreve.

A PERA-ROCHA NASCEU, AFINAL, EM SINTRA

Estar em Sintra, na zona saloia, tem a grande vantagem de ter por perto os produtores que garantem a qualidade do produto. O chef Luís Santos dá o exemplo curioso da pera-rocha: "A pera-rocha nasceu aqui em Sintra embora seja mais conhecida por ser da região saloia, mais acima, mas nasce aqui em Sintra, a três quilómetros do restaurante. Tinha de ter uma homenagem a essa pera, que entra em dois pratos da carta. No outono vai entrar em três porque agora chegou a época dela. Tento fazer sobressair esses produtos que estão aqui à porta e que nascem aqui."

Esse contacto privilegiado acontece regularmente nas visitas ao Mercado da Estefânia, em Sintra, "principalmente ao sábado, quando há mais variadade". Foi aí que marcámos encontro. Na visita às várias bancas, Luís Santos comprou os ingredientes para o almoço. "No peixe devemos ter atenção ao brilho dos olhos, à cor das guelras e eu gosto do peixe com a boca aberta. É sinal de frescura, que lutou até ao fim", explica o chef.

Batata olho de perdiz, batata-doce laranja, funcho, cenoura vermelha, cenoura amarela e cenoura roxa, nabo e grelos de couve juntaram-se ao salmonete, ao robalo, à cavala, ao camarão e às ameijoas para um Cozido à Portuguesa do mar. Sintra está entre a serra e o oceano. Também por isso faz todo o sentido. Acompanhado por um branco com rótulo Incomum, porque o vinho é afinal complemento indispensável da refeição. No final, resta-nos apenas desejar "bom apetite!" e agendar uma próxima visita para mais dois dedos de conversa à volta da mesa. Saúde!