Chefs em brasa! Crise ou lamento sem causa? Há uma nova guerra aberta no setor da restauração

Mesmo antes do início do conflito no Médio Oriente, as queixas já eram recorrentes. Com o aumento generalizado do preço das matérias-primas e com os consumidores a perderem perder de compra, os restaurantes portugueses mergulhavam numa crise profunda. Mais, começavam a fechar em catadupa, o que levou a uma importante reflexão de vários profissionais do setor.

O chef Rui Paula foi quem começou a dar voz à indignação geral, alertando: se o Governo não tomasse medidas sérias, o cenário seria em breve muito desolador. "Todos os dias saem notícias do encerramento de restaurantes conhecidos. Como empresário do ramo, não me surpreende. Pode não parecer, mas o negócio da restauração atravessa momentos muito difíceis; e, se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio", começou por escrever o conhecido chef,  lembrando os constantes aumentos nos preços da "matéria-prima" com que trabalham e que não refletem no menu, sob o risco de ficarem sem clientes. "Como é óbvio, não temos refletido os aumentos nos preços dos menus. Seria um suicídio. O que significa que o agravamento dos custos tem sido suportado pela constante diminuição das margens de lucro. Chegamos, por isso, a uma perigosa encruzilhada: não podemos aumentar nem sequer em mais um euro o custo da refeição, porque já é caro ir comer fora; mas, por outro lado, também não podemos seguir com esta perda contínua de rendimento, porque ela ameaça a viabilidade do negócio."

Com o cenário a agravar-se com a guerra e aumento dos preços dos combustíveis, foi a vez da secretária-geral da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, Ana Jacinto, mostrar a sua apreensão face à situação que se vive, lamentando a falta de apoios do Governo. Só que, na verdade, nem todos entendem a questão da mesma maneira, com a guerra a estar instalada, depois das declarações recentes do Governador do Banco de Portugal.

Com recurso a gráficos, Álvaro Santos Pereira desvalorizou as queixas do setor, que garante ir de vento em poupa. "Nos últimos meses tem-se falado muito de uma eventual crise no setor da restauração, com os representantes do setor a pedirem ajudas públicas e descidas de impostos. Será assim? O que é que nos dizem os números? Vejamos então. Nos últimos anos, o setor da restauração cresceu bastante, graças à expansão do turismo e aumento do consumo. Desde 2019, a restauração cresceu 69% em termos nominais e 25% em termos reais. Esta tendência de crescimento continuou em 2025, embora de forma mais moderada. Porém, em 2025, o volume de negócios na restauração aumentou 2,9% em termos nominais, face a 2024", escreveu na rede social X, continuando a partilhar uma série de publicações que pretendem mostrar a estabilidade que o setor atravessará.

O ALERTA DE LJUBOMIR

Numa entrevista recente ao 'Observador', Ljubomir Stanisic não deixou margem para dúvidas: a queda da Estrela, em conjunto com a grave crise, levou-o a perder 40% de faturação por mês, o que se traduz numa situação cada vez mais insustentável. “Eu próprio estou a passar por essa crise porque pago contas e não chego ao break even (ponto em que as receitas totais de uma empresa se igualam aos seus custos totais) no final de mês. Por isso tenho que me reinventar. Tenho que fazer conceitos que tragam mais pessoas. O que estamos a fazer é tentar sobreviver no meio de um lago de m**** onde estamos todos", disse, justificando que, no meio deste momento difícil, teve ainda de lidar com algumas traições, por parte do próprio staff. "Continuei a cozinhar igualmente e a fazer o mesmo trabalho. Perdi alguns empregados que fogem quando se perde uma estrela, que não são leais. O resto continua tudo igual, sem medo nenhum."

Ljubomir Stanisic Flash

Chef Ljubomir Stanisic enfrenta desafios após perda de Estrela Michelin em Lisboa Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Sobre a queda da Estrela, o chef não tem dúvidas de que não perdeu a distinção devido a uma quebra de qualidade, mas sim ao facto de falar demais, principalmente depois da entrevista ao 'Alta Definição' em que afirmou que "a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas”.

"Fui avisado por 20 chefs que ia perder estrela a seguir à entrevista ter ido para o ar”, afirmou, acrescentando que quer recuperar a distinção, mas por mérito e que não vai correr atrás do prejuízo.  “Também não vou chupar p*** a ninguém. Hoje em dia, para teres uma, duas ou três estrelas, acho que é mais importante tu conheceres pessoas certas, estares no momento certo e com gente certa. Eu não sou esse tipo de pessoa", disse ao 'Observador' com a frontalidade habitual.

Só que o rombo é real e Ljubomir sente-o nos mais pequenos detalhes. Até porque no verão do ano passado sofreu ainda uma outra grande quebra nos seus rendimentos pessoais, com o fim do contrato com a SIC, que lhe valia um ordenado de 15 mil euros por mês, que podem nem chegar para pagar o litígio com a sua antiga a estação, que lhe exige 1 216 785,94 euros por, alegadamente, o chef ter quebrado o seu vínculo com o canal para assinar pela concorrência. Além disso, recentemente viu também o seu restaurante Carnal, em Lisboa, ser totalmente consumido pelas chamas.

Tudo isto se reflete numa cada vez maior dificuldade em pagar contas, o que não é exclusivo de Rui Paula ou Ljubomir Stanisic, com este a ser apenas o início de um grito de revolta que pretende chamar a atenção para aquele que poderá ser o fim de muitos dos restaurantes de autor, uma montra portuguesa para o mundo.