Filho de chef - o conhecido Michel da Costa - Olivier já se lembra de si dentro de um restaurante. As primeiras memórias são no espaço que o pai tinha no Castelo de São Jorge, em Lisboa, e desde então só foi mudando de cozinha, até que ele próprio começou a abrir os seus restaurantes. Empreendedor, já teve todo o tipo de espaços, inaugurou em Portugal e no estrangeiro, sendo muitas vezes pioneiro na forma de trabalhar. Em 2015, por exemplo, começou a ter influencers nos seus restaurantes - a quem ele chamou embaixadoras mas que passaram a ser conhecidas como 'olivietes' - quando essa ainda não era uma realidade em Portugal, ainda que, admita, isso faz com que veja, muitas vezes, as suas ideias replicadas noutros sítios.
"Há muita concorrência, muitos restaurantes a abrir e eu sinto-me muito orgulhoso por ver que muita gente faz aquilo que eu faço, copiam-me. Não é bem copiar, é eu dar as ideias e as pessoas seguirem", disse, em conversa no podcast 'WTFO', acrescentando que, no seu caso, a experiência é uma mais-valia.
"Eu nunca fui bom na escola e comecei a andar dentro de um restaurante, no Castelo de São Jorge. Aproveitei as boas coisas que o meu pai me ensinou e os erros que o meu pai cometeu para tentar fazer o melhor possível. (...) O meu sonho era sempre ser rico, eu acordo de manhã para ganhar dinheiro, as pessoas podem achar que é isto ou aquilo, mas é aquilo que eu sou, é aquilo que eu quero."
Com uma vida dedicada à restauração, Olivier, de 50 anos, é o empreendedor com as mãos no terreno e admite que quase todo o seu dia é dedicado ao trabalho, com exceção para os filhos, nomeadamente o bebé, Matias, de dois anos, fruto da relação Andra Toth. "A minha vida é entre o caótico e o stressante. Eu estou 100 por cento na operação, e depois a gritar o dia todo. Até as 10 da manhã, não estou para ninguém, vou treinar, e a partir das 13h estou nos restaurantes, depois vou a casa das 19 as 20h e depois volto para os restaurantes até à 01h", explicou aquele para quem o empenho é o lema profissional. "Há tanta coisa para fazer, eu tenho força para fazer e gostava de conseguir que os meus filhos ganhem a paixão de construir e de fazer. Há pessoas que chamam sorte, eu chamo-lhe trabalho árduo. Vou continuar, estou com muitos projetos, também a nível internacional e rapidamente irei ter quase todos os conceitos."
Apesar da resiliência, admite que este é um trabalho, por vezes, encarado com leviandade, o que pode criar a ilusão de que se enriquece facilmente na área, o que para Olivier não é verdade. O chef faz ainda questão de deixar um recado àqueles que chama de "curiosos" e que chegam à restauração a pensar que a margem de lucro é enorme. "As pessoas abrem restaurantes e não sabem onde é que se estão a meter, acham que as margens são brutais, quando vais ver tens de andar a puxar aqui e ali para conseguires ganhar dinheiro. Não se ponham a abrir restaurantes, porque vão estoirar dinheiro."
A exceção, afiança, é Miguel Guedes de Sousa, marido de Paula Amorim, a quem Olivier tira o chapéu por "saber o que está a fazer" e de cujos restaurantes assegura ser cliente.
"Ou então são o nosso amigo Manota (Miguel Guedes de Sousa), que pode abrir o que quiser. E ele tem o melhor conceito, é o melhor de todos e pode abrir o que quiser. Quem tem orçamento para fazer, e ele tem e tem todo o mérito, faz coisas espetaculares, restaurantes a que eu adoro ir e vou sempre. Vou ao JNcQUOI, adoro o da Comporta, são coisas que eu não tenho capacidade financeira para fazer, são coisas muito bem feitas, com um luxo brutal e quem puder fazer, que faça."
AS ESTRELAS E OS COLEGAS DA RESTAURAÇÃO
Em Portugal, e para além dos restaurantes da cadeia JNcQUOI, Olivier da Costa destaca alguns clássicos como sendo ícones de qualidade, como o Solar dos Presuntos, Nunes, Gambrinus ou Pinóquio. No entanto, admite serem exceções de longevidade, sendo que o normal é os restaurantes terem um percurso de vida mais curto. É por isso que ele não tem medo de fechar ou abrir, de investir em diferentes conceitos, o que nem sempre é bem visto pelos colegas chefs.
"Faço uma restauração de ambiente – é assim que gosto de lhes chamar e não tem muito que explicar. São os restaurantes que libertam dinheiro. Têm onda, não têm prémios, não têm estrelas, nem garfos de ouro. A única coisa que é quantificável é que dão dinheiro e dão emprego a duzentas pessoas. É isso que me satisfaz, não são as estrelas", já tinha afirmado em entrevista à 'Time Out', reconhecendo que tem mágoa por não ser reconhecido no seu país. "Já disse muitas vezes que gostava de ser reconhecido em Portugal por ser um bom chef, ou restaurateur, ou o que quiserem chamar... Não sou reconhecido. Até pelo contrário. Sinto que os outros chefs gostam de denegrir a minha imagem. Gostam de dizer que não sou chef, que não faço isto, que não faço aquilo."
"NOS MEUS RESTAURANTES A ESTRELA É O CLIENTE"
Apesar de ser posto de lado, assume ter confiança no seu trabalho e que não são as críticas que o demovem. "Sou cem vezes melhor do que eles todos. É mais fácil dizer mal para não ter de chegar perto. É fazer as contas: em 25 anos nunca fali nenhum restaurante, nunca perdi dinheiro, não devo dinheiro a ninguém, o negócio fala por si. A medida do sucesso para mim é esta, e por essa medida sou melhor que os outros. O Ronaldo é o melhor porque marca golos e faz dinheiro. Não podes ser o melhor jogador do mundo e estar a jogar no Estrela da Amadora. O restaurante estrela Michelin não liberta dinheiro. É um restaurante para o chef ser estrela. Nos meus restaurantes, a estrela é o cliente, não sou eu. Eu faço negócio para fazer dinheiro, não para fazer estrelas. Sempre fui injustiçado. Sempre fui o patinho feio, a comida uma porcaria e tudo o mais. Se a comida não fosse boa, eu não tinha o reconhecimento mais importante, que é o dos meus clientes, nem tinha os restaurantes completamente cheios."
