Como os chefs estão a reinventar a 'comida de tacho'! As novas estratégias para atacar a crise na restauração que volta à tradição e a afasta do segmento de luxo

Ao longo dos últimos meses, foram muitos os chefs que alertaram para o óbvio: se não forem estabelecidas medidas efetivas de apoio do Governo, haverá uma razia no setor, com muitos espaços a fecharem portas, inclusivamente de comida de autor, comprometendo o talento luso que, cada vez mais, é uma montra para o mundo. As notícias são alarmantes para a restauração: os preços da carne de vaca estão a subir vertiginosamente, substituindo a crise do ovo, outro dos bens alimentares que viram o seu valor disparar. A par disso, acrescem o aumento dos salários, dos espaços, numa pescadinha de rabo na boca, que já levou muitos profissionais a darem uma espécie de grito de alerta.

Ljubomir Stanisic foi o primeiro a falar publicamente, para afirmar que, depois de ter perdido a Estrela Michelin, o seu negócio começou a 'patinar', revelando sinais de crise, algo que se mantém com o popular chef a admitir, à sua maneira transparente, que, em grande parte dos meses, trabalha para cobrir os custos. "Eu próprio estou a passar por essa crise porque pago contas e não chego ao break even (ponto em que as receitas totais de uma empresa se igualam aos seus custos totais) no final de mês. Por isso tenho que me reinventar. Tenho que fazer conceitos que tragam mais pessoas. Por isso, o que estamos a fazer é tentar sobreviver no meio de um lago de m**** onde estamos todos", explicou o antigo apresentador de 'Pesadelo na Cozinha', da SIC.

Ljubomir Stanisic Foto: Instagram

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Foto: Tiago Sousa Dias

Mas como é que, afinal, os chefs se estão a reiventar em tempos de crise? Olhar para as raízes é, para muitos, um dos pontos-chave da mudança. Para Pedro Cardoso, há anos à frente do Solar dos Presuntos, um dos restaurantes mais conceituados de Lisboa, é tempo de os restaurantes fazerem uma espécie de inversão de marcha e apostarem na chamada 'comida de verdade', à boa maneira portuguesa.

"Afirmo em alto e bom som que a cozinha tradicional portuguesa está viva e recomenda-se, e hoje tem um papel central e fundamental no futuro da restauração em Portugal. Nos últimos anos, muitos projetos de restauração repensaram as suas estratégias para garantir a sustentabilidade. Quase sempre esse caminho passou pela valorização da cozinha tradicional portuguesa e pela integração de cozinheiros com conhecimento profundo desse património culinário, o que permitiu recuperar identidade, atrair novo público e reintroduzir pratos que tinham sido esquecidos das ementas", explicou num longo texto partilhado nas redes sociais em que fala da mudança que volta a popularizar o termo cozinheiro – algo que até há pouco tempo era quase considerado ofensivo.

Para o profissional, estes são ajustes necessários para que se tente fazer face a uma crise, sobre a qual se começa agora a falar abertamente, e que está a assustar profissionais do setor, como o chef Rui Paula, que já alertou para a necessidade de medidas de apoio.

"Todos os dias saem notícias do encerramento de restaurantes conhecidos. Como empresário do ramo, não me surpreende. Pode não parecer, mas o negócio da restauração atravessa momentos muito difíceis; e, se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio", começa por escrever o conhecido chef,  lembrando os constantes aumentos nos preços da "matéria-prima" com que trabalham e que não refletem no menu, sob o risco de ficarem sem clientes. "Como é óbvio, não temos refletido os aumentos nos preços dos menus. Seria um suicídio. O que significa que o agravamento dos custos tem sido suportado pela constante diminuição das margens de lucro. Chegamos, por isso, a uma perigosa encruzilhada: não podemos aumentar nem sequer em mais um euro o custo da refeição, porque já é caro ir comer fora; mas, por outro lado, também não podemos seguir com esta perda contínua de rendimento, porque ela ameaça a viabilidade do negócio."

Ainda nas palavras do gestor do Solar dos Presuntos, todas estas mudanças levam a que se faça um raio-x e análise maior dos custos, e que se corte naquilo que é acessório para fazer um bom restaurante, o que para muitos quer dizer menos luxo e mais qualidade. 

"No contexto do fine dining, têm-se verificado mudanças inevitáveis para garantir a sobrevivência do setor, nomeadamente a redução do uso de proteína animal. O aumento dos custos não é refletido no valor final da refeição, como bem tem referido o meu colega e amigo Rui Paula. Esta pressão conduz também a um maior rigor nos custos e a um critério ainda mais exigente nos investimentos e no que é considerado 'acessório'. A redução desses excessos pode abrir espaço para uma valorização mais autêntica daquilo que efetivamente representa a restauração em Portugal: a sua cozinha tradicional e a sua autenticidade", conclui.

DIVULGAÇÃO NÃO CHEGA

Entre os grandes nomes da restauração em Portugal, são muitos os que começam a falar sobre o que se passa. Olivier da Costa, por exemplo, alertou recentemente para a realidade que se vive e que não é tida em conta pelos muitos que ainda se atrevem a abrir novos espaços a pensar em lucros estratosféricos.  "As pessoas abrem restaurantes e não sabem onde é que se estão a meter, acham que as margens são brutais, quando vais ver tens de andar a puxar aqui e ali para conseguires ganhar dinheiro. Não se ponham a abrir restaurantes, porque vão estoirar dinheiro."

Olivier da Costa Flash

Olivier da Costa Flash

A exceção, afiança, é Miguel Guedes de Sousa, marido de Paula Amorim, a quem Olivier tira o chapéu por "saber o que está a fazer" e de cujos restaurantes assegura ser cliente.

"Ou então são o nosso amigo Manota (Miguel Guedes de Sousa), que pode abrir o que quiser. E ele tem o melhor conceito, é o melhor de todos e pode abrir o que quiser. Quem tem orçamento para fazer, e ele tem e tem todo o mérito, faz coisas espetaculares, restaurantes a que eu adoro ir e vou sempre. Vou ao JNcQUOI, adoro o da Comporta, são coisas que eu não tenho capacidade financeira para fazer, são coisas muito bem feitas, com um luxo brutal e quem puder fazer, que faça."

No entanto, Paula Amorim e o marido são a tal gota no Oceano, sendo que a crise é transversal. Perante o grito de indignação, até agora há apenas uma leve intenção de ajudar com o canal estatal a avançar com o programa 'Guia Porchat' (a estrear brevemente), em que o humorista Fábio Porchat faz, à laia de humor, a apologia e promoção de vários restaurantes com selo nacional, mas os profissionais do setor admitem que se nada for feito uma das maiores montras para o turismo em Portugal corre o risco de ir esvaziando aos poucos, até pouco ou nada restar.