Adeus aos chefs superstar! Ljubomir, tomba e vende tudo. Vítor Sobral, em crise. Rui Paula, desespera. Avillez, entra em 'burnout'

Rui Paula, Vítor Sobral, José Avillez, Ljubomir Stanisic e Henrique Sá Pessoa são chefs que têm um denominador comum: todos dizem estar a sofrer a crise que estará a afetar a restauração [apesar de Álvaro Santos Pereira, governador do Banco de Portugal afirmar, com números, o contrário]. Perigo de falência, mudanças no modelo de negócio com economia de custos, fecho de restaurantes e até venda de tudo, como aconteceu com Ljubomir Stanisic. Apesar de abrirem cerca de mil restaurantes por ano em Portugal, muitos são os que fecham sem barulho na Comunicação Social. Não é o caso para quem tem visibilidade pública, como Ljubomir Stanisic, que no passado dia 8 de maio anunciou a venda de todos os seus restaurantes a um grupo nepalês e saiu de cena. Para agravar a situação, o ministro das Finanças, Joaquim Miranda Sarmento, reforçou a sua oposição à descida do IVA na restauração feita pelo anterior Governo PS em 2016, chama-lhe mesmo "erro crasso". Em linha com as críticas recentes do Fundo Monetário Internacional (FMI), o ministro argumenta que a taxa intermédia beneficia sobretudo as famílias com mais rendimentos, pelo que não se justifica, classificando-a como "populista".

Um dos pioneiros nos avisos à navegação tem sido Vítor Sobral, nascido há 58 anos em Melides, na Costa Vicentina, em pleno Alentejo, que estudou em França e já cozinhou para três papas que nos visitaram, participou em inúmeros programas televisivos e foi um dos primeiros empresários de restauração a tornar públicas as dificuldades porque está a passar dentro de portas. Numa entrevista, com poucos dias, ao canal brasileiro online 'Match Gastronómico', Sobral confessa que errou e explica porquê. "Eu cometi um erro na Pandemia (da Covid-19), que se fosse um bom empresário não tinha cometido. Eu não despedi ninguém e na altura tinha 128 funcionários. Eu perdi uma pequena fortuna. Eu, na verdade, sobrevivi mas com um preço e uma fatura que ainda hoje estou a pagar".

Sublinha que na vida empresarial, na sua e na de muitos colegas conhecidos da restauração "se avança por tentativa erro. Cai-se e levanta-se. E nós, assim apaixonados, ficamos meio burros", afiança o homem que terá aprendido a lição, da pior maneira. Hoje, o conhecido chef pratica uma cozinha de tradição e memória e expandiu o seu grupo de Lisboa e Cascais a São Paulo, no Brasil. Autor de 24 obras sobre gastronomia e produtos, é considerado, do outro lado do Atlântico, como um embaixador da gastronomia portuguesa, que defende acerrimamente.

Conhecido por não ter papas na língua quando toca a denunciar o que está mal, Sobral acredita que é olhado de lado pelo Guia Michelin por ter criticado os parâmetros de avaliação do mesmo, acrescentando: "Não que eu tenha a ambição de ter alguma estrela"... quando nem a morada nem o número de telefone dos seus restaurantes consta do guia. Questionado sobre essas e outras reações polémicas, dispara: “Sou exigente. Defendo as minhas equipas. Digo o que penso. Se isso é mau feitio, então tenho mau feitio. O que tenho para dizer não deixo de dizer a ninguém”, mesmo que agora já não tenha tanta paciência para confrontos. É dono da Tasca, da Taberna, do Talho, do Pão, da Lota, da Oficina, todos com a epístrofe Esquina, mas também do OTRO e da Carvoaria, espaços com um princípio basilar: nunca ter mais de 100 lugares sentados.

"SOU COZINHEIRO, NÃO FINANCEIRO", AFIRMA SOBRAL

Garantiu em 2022 num entrevista que ao longo da sua vida nunca teve "grandes parcerias, para que pudesse evoluir para outros voos. Tudo aquilo que fiz foi com recursos próprios. E acho que nasci com alguma capacidade técnica e habilidade para cozinhar. Tentei evoluir como cozinheiro, mas ninguém me ensinou a ser empresário. Isso foi uma coisa que aprendi com experiência e muitas das vezes foram experiências amargas", reconheceu, assumindo que o que lhe sobra em virtuosismo no fogão lhe falta na gestão: "Muitas correram mal para eu perceber o que era possível fazer bem feito e o que não era. A verdade é que a minha tendência natural não é ser financeiro, é ser cozinheiro. Faço-o porque fui quase obrigado. Isso também condicionou muito determinado tipo de conceitos e espaços".

Confessou ainda que a sua maior aventura na restauração foi A Padaria da Esquina porque nela teve de "investir mais dinheiro na minha vida e achava que o mercado estava muito ansioso para comer um pão bom de fermentação natural – e não é verdade. A padaria corre bem, não correu foi à velocidade que estava à espera. Para mim, como cozinheiro e como alguém que se preocupa com aquilo que come e com aquilo que dá de comer, faz-me imensa confusão como é que a maior parte das pessoas come diariamente um pão que é mau", remata.

O DESESPERO DE RUI PAULA QUE DIZ PERDER DINHEIRO

Quem também decidiu colocar o dedo na ferida foi o truculento chef nortenho Rui Paula, de 59 anos de idade. Numa publicação, alertou para o que estará realmente a acontecer em Portugal, e que poderá, se não houver medidas urgentes, ditar o encerramento de mais restaurantes, colocando em causa todo um setor. "Todos os dias saem notícias do encerramento de restaurantes conhecidos. Como empresário do ramo, não me surpreende. Pode não parecer, mas o negócio da restauração atravessa momentos muito difíceis: E, se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio", começa por escrever, lembrando os constantes aumentos nos preços da "matéria-prima" com que trabalham e que a maioria dos empresários não reflete no menu, sob o risco de ficarem sem clientes. "Há meses que dão margem negativa. Depois somamos os 12 meses e conseguimos equilibrar, mas há meses em que a margem é negativa", alerta, em desespero.

"Como é óbvio, não temos refletido os aumentos nos preços dos menus (já de si elevados por se tratar de restauração de fine dinning). Seria um suicídio. O que significa que o agravamento dos custos tem sido suportado pela constante diminuição das margens de lucro. Chegamos, por isso, a uma perigosa encruzilhada: Não podemos aumentar nem sequer em mais um euro o custo da refeição, porque já é caro ir comer fora; mas, por outro lado, também não podemos seguir com esta perda contínua de rendimento, porque ela ameaça a viabilidade do negócio", reforça o homem que gere restaurante de topo e premiados com estrelas Michelin, e é dono da Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, duas estrelas Michelin), do DOP (no Palácio das Artes, Porto), e do DOC, em Folgosa, no coração do Douro Vinhateiro, e do Prosa (em Aveiro).

O APAGÃO DE JOSÉ AVILLEZ E "O PESO DA SOLIDÃO"

Numa entrevista à revista Sábado, o chef José Avillez, de 46 anos de idade, um dos rostos mais mediáticos da cozinha nacional, fez uma revelação surpreendente que escondeu do grande público e em especial dos seus clientes. "Tive muitos burnouts, que mantive muitas vezes em segredo, para não causar preocupação. Com a abertura do Bairro, passei 36 horas a soro no hospital e perdi 10 quilos em três semanas", conta, explicando como deu a volta: "Depois fiz terapia e tive também uma coach que me dizia: 'Imagina que tens uma doença gravíssima, e só podes fazer algumas coisas, tens que escolher'. Nunca consegui fazer esse exercício".

Mas acabou mesmo por realinhar a sua vida. No podcast do programa 'What’s Up?', também transmitido na SIC Mulher, revela ter sido obrigado a fazer mudanças: "Trabalho sempre 12 horas por dia, hoje em dia tento tirar os fins de semana. Trabalho sábado de manhã, mas já não trabalho sábado à noite e domingo, para estar mais com a família", confessa, dizendo que as decisões que tomou o obrigam a ficar em casa com a mulher, Sofia Ulrich, e os filhos, José Francisco e Martinho: "Pensei que tinha que mudar a minha vida, a vida da empresa e a maneira de viver o negócio". Na mesma entrevista à Sábado, Avillez descreve um dos momentos em que lhe caiu a ficha: "Quando o meu filho [mais novo] tinha 4 anos chamava-me o pai do mano. A primeira vez achei graça, mas depois percebi que ele não sabia que eu era pai dele. Não tínhamos uma relação de pai e filho. É uma facada".

O também empresário, proprietário de espaços como o Belcanto (duas Estrelas Michelin) ou Bairro do Avillez – num total de 15 restaurantes, entre Lisboa, Cascais, Porto, Dubai e Macau -, acabou nesta entrevista por revelar uma faceta mais vulnerável que poucos conheciam por trás da imagem de tranquilidade que transmite. Num relato avassalador, Avillez confessou ainda "o peso da solidão" nestes momentos críticos. Em 2025, no podcast 'E Se Corre Bem?', Avillez já tinha descrito a sensação de um esgotamento como um verdadeiro "apagão" sistémico, chegando a afirmar que a exaustão foi de tal ordem que sentiu que "apagou anos da vida".

DO ALERTA DE LJUBOMIR AO ATIRAR A TOALHA AO CHÃO

Numa entrevista recente ao jornal online 'Observador', Ljubomir Stanisic, de 47 anos de idade, não deixou margem para dúvidas: a perda da Estrela Michelin, em conjunto com a grave crise que algumas franjas do setor da restauração atravessam, levou-o a perder 40% de faturação por mês, tornando s situação cada vez mais insustentável. "Eu próprio estou a passar por essa crise porque pago contas e não chego ao 'break even' (quando as receitas totais permitem cobrir os custos) no final de mês. Por isso tenho que me reinventar. Tenho que fazer conceitos que tragam mais pessoas. O que estamos a fazer é tentar sobreviver no meio de um lago de m**** onde estamos todos", afirmou então, justificando que, neste momento difícil, teve ainda de lidar com algumas traições, por parte do próprio staff. "Continuei a cozinhar igualmente e a fazer o mesmo trabalho. Perdi alguns empregados que fogem quando se perde uma estrela, que não são leais. O resto continua tudo igual, sem medo nenhum."

A explicação para perda da estrela, Ljubomir garante que não perdeu a distinção devido a uma quebra de qualidade, mas sim devido ao facto de falar demais, principalmente depois da entrevista ao 'Alta Definição' em que afirmou que "a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas", e pela boca acredita ter morrido o peixe. "Fui avisado por vinte chefs de que ia perder estrela a seguir à entrevista ter ido para o ar”, contou, acrescentando que quer recuperar a distinção, mas por mérito. "Também não vou chupar p*** a ninguém. Hoje em dia, para teres uma, duas ou três estrelas, acho que é mais importante conheceres pessoas certas, estares no momento certo e com a gente certa. Eu não sou esse tipo de pessoa", disse ao mesmo jornal, com frontalidade.

Depois de ter perdido o contrato de exclusividade com a SIC, depois da perda da distinção internacional e o litígio que o opõe à TVI, que lhe exige em tribunal mais de 1,2 milhões de euros de indemnização por quebra contratual, restou a Ljubomir e aos seus dois sócios vender tudo ao A Arte da Comida Group, do empresário nepalês Dhruba Subedi, dono do restaurante bar Las Ficheras e da UMA Marisqueira, em Lisboa.