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O campeão do mundo que se tornou 'mister' dos juniores e não sonha com estrelas Michelin

O 'chef' Jorge Fernandes encontrou o seu ambiente natural e sente-se nos hotéis como peixe em água. Para nós, confecionou um ceviche de bacalhau, com muita alquimia, mas adora mergulhar no universo dos risotos e dos peixes com que a costa portuguesa nos presenteia. O 'mister' da equipa júnior de cozinheiros que vai às olimpíadas e mundiais é um campeão premiado, mas não almeja a estrela com que todos os cozinheiros sonham: "a minha maior estrela é ter o livro de reservas cheio... E os clientes satisfeitos".
João Bénard Garcia
João Bénard Garcia
06 de janeiro de 2022 às 22:00
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O 'chef' Jorge Fernandes, de 35 anos, está encantado com oportunidade de ter, no 'rooftop' do design hotel Memmo Príncipe Real, em Lisboa, uma horta biológica. "Quisemos criar, no meio da cidade, a nossa horta urbana, biológica. Não usamos aqui nada de químicos, só as minhocas é que trabalham para nós, e isto nasceu da procura do próprio cliente", desvenda, sublinhando que "cada vez mais o cliente quer um produto diferente e orgânico e isto ajuda-nos a ter criatividade, a mim e à equipa, para fazermos diferentes menus para os hóspedes."

O que até há alguns anos era uma preocupação que passava ao lado da maioria dos cozinheiros, atualmente é mais do que uma tendência, ou uma moda, é uma inevitabilidade. "Hoje é impossível fazer um menu festivo sem que haja restrições alimentares. Esta horta é ouro sobre azul: temos uma vista fantástica sobre Lisboa, um bom clima aqui em cima. E, no futuro, vamos envolver o hóspede, que assim o desejar, com atividades aqui, uma vez por mês: Vêm cá ver como se colhe, conhecer as propriedades do produto, saber o que plantamos, aprender. A maioria das pessoas gosta desta atividade", confirma o 'chef' executivo das três unidades do grupo hoteleiro que gere os design hotéis memmo.

PAIXÃO POR HORTA NO TELHADO

Para Jorge Fernandes, essencial mesmo era ter "ervas aromáticas". "Começámos com cebolinho e tomilho, manjericão, que é das ervas que mais gosto, mas é mais uma cultura para uma altura de verão. Vamos esperar pela primavera para que rebente". "Vamos também plantar tomates cherry, para termos aqui uma horta colorida e podermos brincar aqui um bocadinho na altura da primavera. Temos a couve kale, a couve portuguesa e a mizuna (a famosa base da mostarda japonesa) que vamos utilizar na nossa receita, que lhe dá um sabor mais a mostarda, mais amargo. Mas a ideia é isto começar a crescer - e vai crescer muito - para a utilizarmos com maior frequência nos nossos menus", deseja.

Vamos então deixar as couves tatsway, as beterrabas, as alfaces roxa e portuguesa e as malaguetas a crescerem e vamos ao que é o sonho de qualquer chef, cozinhar! Para esta reportagem, Jorge Fernandes escolheu uma forma diferente de confecionar um prato de bacalhau, pois gosta de fazer diferente.

"Vamos fazer um ceviche de bacalhau. O ceviche é um prato típico peruano, mas eu introduzi um lombo de bacalhau da Noruega porque o ceviche é feito com um peixe branco e aqui quis fazer diferente", descreve, revelando, sem problemas, e logo à cabeça, o segredo da alquimia do seu prato: "O principal no ceviche é o leite tigre, que é a marinada que ele leva".

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Chef Jorge Fernandes, no design hotle Memmo

SEGUIU OS PASSOS DO MESTRE BÓIA

Comunicador nato, fruto de ter sido competidor desde muito jovem nas olimpíadas e nos mundiais de culinária e de atualmente ser o "mister" da equipa júnior nacional desde 2019, Jorge Fernandes relembra ter começado a carreira com 17 anos no Hotel Ritz, também em Lisboa, uma "unidade de topo" que, para si, "continua a ser uma grande referência e uma grande casa" e ainda o local onde conheceu o conceituado 'chef' António Bóia, atual responsável pelas cozinhas dos dois restaurantes de luxo JNcQuoi (Avenida e Ásia), curiosamente localizados a poucos metros do hotel onde Jorge trabalha.

"Aprendi muito, nomeadamente a fazer 'catering' de grandes dimensões, de Norte a Sul de Portugal, mas também em Barcelona, em Madrid, na Volvo Ocean Race e no Rock in Rio, aqui em Portugal", relata, confessando com decidiu dar então o salto para a hotelaria e todas as suas variantes. "Estive 9 anos na restauração e queria ir para hotéis, queria dar o passo porque os hotéis têm um bocadinho de tudo: Tem restaurante, banquetes, pequenos-almoços, bar…".

SEM INSPIRAÇÃO DE PEQUENINO

Uma pergunta inevitável, depois do 'chef' nos confidenciar que fez o primeiro estágio aos 15 anos, e que aos 17 já era cozinheiro profissional, é a de como surgiu esta paixão pela cozinha? E nisso Jorge é perentório: "Não vou dizer que sou daqueles que desde pequenino ia para os tachos. Isso seria mentira". "Gostava do mundo da cozinha e tive um colega que na altura foi tirar o curso de cozinha e ele perguntou-me porque não tentava. Entrei na escola de hotelaria com 14 anos, era dos mais jovens, o meu primeiro estágio foi aos 15 anos. Com 35 anos já levo 18 anos de carreira", contabiliza a sorrir.

"Esse é que é o foco, senão não é sustentável ter um restaurante e é bem melhor assim: ter uma casa cheia e com clientes satisfeitos."

Jorge relembra memórias caseiras, mas não se vislumbrava cozinheiro a gerir uma equipa. "Via a minha avó cozinhar, mas não vou dizer que me inspirei na minha avó ou na minha mãe. Foi esse colega, o Luís Carvalho, que está no Riviera, em Carcavelos, que me ajudou a puxar por esse bichinho e, dentro da escola de hotelaria, comecei do zero, sem vícios. Aprendemos a pegar na faca corretamente, tudo era feito 'by the book' e isso foi importante para mim e para minha carreira porque aprendi a base correta e ajudou-me muito".

PRATOS COM "AMOR"

O 'chef' do memmo garante que também faz "cozinha de autor", mas não transforma a sua demanda numa obsessão. "Tenho o meu cunho pessoal, mas tento adaptar-me aos sítios onde estou. Gosto muito da cozinha asiática, dos marinados, e também tenho que ir ao encontro do que as pessoas gostam".

E do que gosta efetivamente o 'chef' Jorge? "Gosto muito da cozinha portuguesa. Ponto!". "Se me pergunta se gosto de a servir como ela é, não. Gosto de a trabalhar, usar o peixe e o marisco, temos um excelente peixe e gosto de apresentar de uma forma criativa, jogando com as cores porque o primeiro impacto é o visual, mas sabor acima de tudo. Isto vem muito das competições porque aí a maior pontuação é o sabor. E sem sabor não vamos a lado nenhum", garante.

Nesse caso qual é então o seu prato de eleição? Jorge Fernandes revela: "Adoro fazer risotos, apesar da minha base de formação ser francesa, mas acho que o risoto é muito ao gosto português. O português gosta muito de arroz. Gosto muito de misturar peixes com mariscos. Ter um arroz de berbigão, com um pregado. Temos um mar fantásticos, temos as ostras, a ameijoa e o berbigão que dá um sabor muito nosso. Também é um luxo comer um bom bife com batatas fritas. As batatas e a carne têm é que ser boas. O pão bem torrado, a carne ser do lombo, a manteiguinha de alho. No final o que conta é o amor que colocamos em cada prato."

A ESTRELA É O "CLIENTE FELIZ"

Já quanto a conquistar uma estrela Michelin, este cozinheiro, que tem uma bagagem cheia de histórias caricatas para contar das competições mundiais de culinárias, assume estar tranquilo: "Ter uma estrela Michelin nunca foi um sonho meu. Costumo dizer sempre que a minha maior estrela é ter o livro de reservas cheio... E os clientes satisfeitos".

"Hoje em dia o nosso hobby é a família, mas não o deveria ser"

A postura descontraída perante o galardão com que muitos 'chefs' sonham uma vida inteira tem, para Jorge Fernandes, uma explicação: "As estrelas Michelin têm aquela parte que as pessoas não veem da 16 ou 18 horas por dia, muito trabalho e o que penso desses colegas é que trabalham afincadamente para ganhar a primeira ou a segunda e quando chega o dia alguém vem dizer: 'Não ganhas!'. Não é o Guia que nos avalia que nos paga os ordenados. Quem paga são os clientes que cá vêm, que gostam e que voltam. Esse é que é o foco, senão não é sustentável ter um restaurante e é bem melhor assim: ter uma casa cheia e com clientes satisfeitos."

E à pergunta sobre como e quando os faz felizes e satisfeitos, responde: "Sempre que o cliente quiser um produto diferente nós fazemos. O 'não' é uma palavra proibida na cozinha. E na minha acima de tudo".

A FAMÍLIA É QUE SOFRE

Com clientes satisfeitos e muitas horas de trabalho na bancada e atrás dos fogões, é inevitável percebermos se consegue ter algum hobby ou tempo para a família. Jorge sorri e diz, com o coração pesado: "Já tive um hobby que eram os carros, mas hoje em dia o nosso hobby é a família, mas não o deveria ser.... Tenho dois filhos, o Frederico e a Maria. Passo muito pouco tempo com eles. A mãe é que se sacrifica mais. Ele tem cinco anos e a Maria dois. Na última semana do réveillon a minha mulher teve que vir cá duas vezes com eles para eu os poder ver. A família é quem sofre sempre mais com a nossa vida. Tem que haver equilíbrio...", remata.

 

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