Chefs em crise. Henrique Sá Pessoa fecha premiado Alma e Rui Paula e Ljubomir Stanisic dão grito de revolta

O ano começa com notícias duras para a restauração. O aumento generalizado dos preços dos alimentos – o peixe, por exemplo, revela uma subida de 7% – tem impacto direto nos negócios do setor, que se ressentem e cedem aos tempos de crise. Do coração de Lisboa, chegou um anúncio que não deixou de gerar tristeza àqueles que seguem o trabalho do chef Henrique Sá Pessoa, que tornava público o encerramento do seu restaurante no Chiado, o Alma, vencedor de duas Estrelas Michelin. "Há lugares que marcam uma vida. O Alma foi um deles.  Para mim, fecha-se um ciclo. Começa uma nova fase. Um novo projeto. Uma nova identidade", disse, anunciando quase em simultâneo a abertura de um novo espaço no Páteo Bagatela, em Lisboa. Apesar da mudança, a sensação não deixa de ser agridoce com o adeus de um espaço de autor, a representar Portugal numa das zonas mais icónicas e turísticas de Lisboa.

E se a notícia já gerava alguma apreensão, um dos chefs portugueses mais conhecidos, Rui Paula, colocava o dedo na ferida com uma publicação em que alertava para aquilo que está realmente a acontecer em Portugal e que, se não se olhar com atenção, vai ditar o encerramento de mais restaurantes, colocando em causa todo um setor. "Todos os dias saem notícias do encerramento de restaurantes conhecidos. Como empresário do ramo, não me surpreende. Pode não parecer, mas o negócio da restauração atravessa momentos muito difíceis; e, se nada for feito, muitos mais restaurantes irão fechar nos próximos tempos, porque é impossível suportar os constantes aumentos em toda a cadeia de negócio", começa por escrever o conhecido chef,  lembrando os constantes aumentos nos preços da "matéria-prima" com que trabalham e que não refletem no menu, sob o risco de ficarem sem clientes. "Como é óbvio, não temos refletido os aumentos nos preços dos menus. Seria um suicídio. O que significa que o agravamento dos custos tem sido suportado pela constante diminuição das margens de lucro. Chegamos, por isso, a uma perigosa encruzilhada: não podemos aumentar nem sequer em mais um euro o custo da refeição, porque já é caro ir comer fora; mas, por outro lado, também não podemos seguir com esta perda contínua de rendimento, porque ela ameaça a viabilidade do negócio."

O profissional lembra ainda que, enquanto os setores da restauração, têxtil ou do vinho definham, as grandes superfícies continuam à pinha, apresentando "lucros astronómicos", com as discrepâncias a serem ignoradas por quem pode tomar medidas efetivas para combater a situação. "É preciso fazer alguma coisa. Ninguém quer produtores mal pagos, pelo contrário. São os bons produtos que fazem a boa comida. Só queremos poder ser viáveis e continuar a servir o melhor possível os nossos clientes, sejam nacionais ou estrangeiros. Não, a restauração não é um luxo. É um dos pilares da nossa economia e uma montra do País. Não podemos arruinar este grande ativo."

O ALERTA DE LJUBOMIR

Numa entrevista recente ao 'Observador', Ljubomir Stanisic não deixou margem para dúvidas: a queda da Estrela, em conjunto com a grave crise, levou-o a perder 40% de faturação por mês, o que se traduz numa situação cada vez mais insustentável. “Eu próprio estou a passar por essa crise porque pago contas e não chego ao break even (ponto em que as receitas totais de uma empresa se igualam aos seus custos totais) no final de mês. Por isso tenho que me reinventar. Tenho que fazer conceitos que tragam mais pessoas. O que estamos a fazer é tentar sobreviver no meio de um lago de m**** onde estamos todos", disse, justificando que, no meio deste momento difícil, teve ainda de lidar com algumas traições, por parte do próprio staff. "Continuei a cozinhar igualmente e a fazer o mesmo trabalho. Perdi alguns empregados que fogem quando se perde uma estrela, que não são leais. O resto continua tudo igual, sem medo nenhum."

Ljubomir Stanisic Flash

Chef Ljubomir Stanisic enfrenta desafios após perda de Estrela Michelin em Lisboa Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Ljubomir Stanisic Flash

Sobre a queda da Estrela, o chef não tem dúvidas de que não perdeu a distinção devido a uma quebra de qualidade, mas sim ao facto de falar demais, principalmente depois da entrevista ao 'Alta Definição' em que afirmou que "a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas”.

"Fui avisado por 20 chefs que ia perder estrela a seguir à entrevista ter ido para o ar”, afirmou, acrescentando que quer recuperar a distinção, mas por mérito e que não vai correr atrás do prejuízo.  “Também não vou chupar p*** a ninguém. Hoje em dia, para teres uma, duas ou três estrelas, acho que é mais importante tu conheceres pessoas certas, estares no momento certo e com gente certa. Eu não sou esse tipo de pessoa", disse ao 'Observador' com a frontalidade habitual.

Só que o rombo é real e Ljubomir sente-o nos mais pequenos detalhes. Até porque no verão do ano passado sofreu ainda uma outra grande quebra nos seus rendimentos pessoais, com o fim do contrato com a SIC, que lhe valia um ordenado de 15 mil euros por mês, que podem nem chegar para pagar o litígio com a sua antiga a estação, que lhe exige 1 216 785,94 euros por, alegadamente, o chef ter quebrado o seu vínculo com o canal para assinar pela concorrência.

Tudo isto se reflete numa cada vez maior dificuldade em pagar contas, o que não é exclusivo de Henrique Sá Pessoa, Rui Paula ou Ljubomir Stanisic, com este a ser apenas o início de um grito de revolta que pretende chamar a atenção para aquele que poderá ser o fim de muitos dos restaurantes de autor, uma montra portuguesa para o mundo.