No início deste ano, e a par das boas notícias que atribuíam novas Estrelas Michelin a restaurantes de chefs portugueses, a pancada chegava sem se fazer anunciar, gerando uma onda de surpresa: Ljubomir Stanisic tinha perdido a estrela pelo seu restaurante 100 Maneiras, em Lisboa. O bósnio já sabia de antemão que a distinção lhe iria fugir das mãos e não marcou presença na famosa cerimónia, que decorreu no Edifício da Alfândega do Porto. "O nosso objetivo não são os prémios, sendo somente um reconhecimento do trabalho feito diariamente. E este ano, como nos outros anos, foi feito muito trabalho e muito investimento de todos os que integram o projeto 100 Maneiras. Foi – e está a ser – um ano particularmente difícil para a restauração em Portugal. Por isso, foi uma surpresa e uma notícia menos boa no meio de outras bem piores, como o fecho de muitos restaurantes", reagiu o famoso chef do programa da SIC 'Hell's Kitchen', depois de receber a notícia.
No entanto, na altura estava longe de conhecer as repercussões que o facto teria na vida do seu restaurante. Conhecedor da importância desta distinção, num mundo muito voltado para as aparências, o chef admite já estar a sentir na pele as consequências do processo, que se reflete na saúde dos seus negócios.
“Perder uma Estrela Michelin nunca é bom. Afeta-te o negócio imediatamente, como afeta o meu. Até podes perder alguma credibilidade. Pessoas que nunca foram ao teu restaurante sequer dizem logo: ‘aquele gajo perdeu a estrela’, e nunca lá comeram", contou, numa conversa franca com Fernando Alvim, na 'Prova Oral', onde abordou os meandros delicados do meio e atribuiu ao facto de "falar demais" a responsabilidade pela perda da principal distinção do meio gastronómico.
“Sei exatamente porque é que a perdi: porque falo demasiado. A minha liberdade foi mal interpretada. Eu não mudei a minha cozinha. A qualidade é a mesma, os produtos são os mesmos, os funcionários são os mesmos", admitiu, acrescentando que hoje em dia se vive numa realidade em que é mais importante parecer do que ser, embora Ljubo, como é carinhosamente tratado, garanta que não se vergue a essa realidade.
"A minha luta é pela liberdade e não pelos prémios. A minha luta é pelo cliente. O que me interessa é dar prazer às pessoas, ser hospitaleiro. Eles têm o gozo de comer a minha comida, isso é mais importante do que qualquer outra coisa. Nós não podemos ter mais fome de ganhar prémios do que de cozinhar. Hoje em dia parece mais importante dares-te com a pessoa certa, estares no circuito certo, do que fazeres um prato certo", atirou, numa crítica ao meio em que se move, alegadamente ditado por determinados lobbies.
A decisão aconteceu na mesma altura em que o chef viu o seu contrato milionário com a SIC chegar ao fim. “Não foi uma decisão de ninguém. Simplesmente o meu contrato tinha um início e um fim e também decidi estar um bocadinho relaxado, parar e não estar à procura de rigorosamente nada”, explicou Ljubomir. No entanto, a verdade é que o fim do contrato representou um rombo financeiro de 15 mil euros por mês, que ganhava como ordenado, e que acabava por ser uma forte ajuda para manter os seus negócios saudáveis.
O DURO PROCESSO DA QUEDA DE UMA ESTRELA
Perder uma Estrela representa um duro revés, uma vez que a distinção da Michelin é sinal de prestígio e é vista como uma montra para o restaurante, resultando muitas vezes num aumento das receitas e da procura em torno do espaço, até mesmo para os muitos turistas que visitam Portugal e que recorrem à famosa cábula do guia como um barómetro de qualidade.
O caso de Ljubo não é inédito, ainda que seja muito mais raro perder uma Estrela Michelin do que conquistar uma nova, sendo que este ano apenas Stanisic viu o galardão fugir-lhe das mãos, enquanto oito novos espaços entraram na lista. E, acima de tudo, não são tornadas públicas as razões pelas quais estes restaurantes deixam de constar nos Guias. Segundo os responsáveis, estas apenas são transmitidas ao chef, depois de um moroso processo que passa por várias etapas e envolve a opinião de diversos especialistas, para não criar situações que possam redundar numa injustiça.
Em França, por exemplo, quando em 2023, Guy Savoy, considerado então o 'chef mais famoso do mundo', perdeu uma Estrela Michelin, o diretor do famoso guia reuniu-se pessoalmente com ele antes que a decisão fosse anunciada ao mundo.
"Esses são restaurantes excepcionais, por isso, como podem imaginar, essas decisões são cuidadosamente consideradas, apoiadas por numerosas visitas dos nossos inspetores ao longo do ano. Para decisões tão importantes, contamos não só com inspetores franceses, mas também com alguns de outros países”, afirmou Gwendal Poullennec, o diretor do guia, para desmistificar um pouco os passos que têm de ser dados até um restaurante perder a sua Estrela, o que pode estar assente num sem número de fatores: instabilidade e mudanças na cozinha, quebra de qualidade dos produtos usados, questões de higiene, pouco foco na inovação, inconsistência no serviço ou ainda outros fatores externos, num barómetro que envolve tantos parâmetros que é impossível determinar ao certo o que mais pode ajudar à queda. Até esse momento, são feitas diversas visitas ao restaurante em diferentes momentos e pede-se a intervenção de mais especialistas, pelo impacto negativo que a decisão poderá ter no futuro do espaço.
No caso de Ljubomir, há quem diga que a fama que conquistou no programa da SIC em vez de o ajudar, prejudicou-o no seu estatuto de chef, com muitas vezes o preconceito a imperar em relação ao papel que o bósnio desempenha no formato. Mesmo entre os colegas, nem sempre Ljubo goza da melhor reputação. Dizem que o programa não espelha a realidade do que se passa nas cozinhas portuguesas e que o tom rude com que muitas vezes lida com os concorrentes é, na verdade, uma falta de respeito, sendo que Stanisic segue uma espécie de guião de um programa que é copiado do sucesso de outros países.
Certo é que este aspeto mais popular de um chef que, de repente, se transforma numa estrela de televisão nem sempre é encarado de forma harmoniosa pelos seus pares. E lá fora, por exemplo, o mesmo chegou a acontecer com o famoso cozinheiro Gordon Ramsey. No entanto, o britânico não desvalorizou o momento e desabou em lágrimas no ano em que perdeu não uma, mas duas Estrelas Michelin. "Desatei a chorar quando perdi as minhas estrelas, é uma coisa muito emocional para qualquer chef, é como perder uma namorada. Tu queres que ela volte. É como perder a Champions League. Mas claro que há sempre o ano seguinte, por isso não é um assunto encerrado. Quero tê-las de volta e é bom ter um foco", revelou, sendo hoje um dos chefs com mais estrelas do mundo: 16.
Ramsey revela-se um fã do famoso guia, que considera não ter perdido os seus padrões de qualidade ou justiça porque, ao contrário do que acontece com revistas e sites da especialidade, em que pode haver uma certa "promiscuidade" nas relações que se estabelecem, que são muito vistas como jogos de favores&prestígio, no caso dos investigadores do Guia Michelin, a discrição é tanta que nunca ninguém sabe quando estes estão a avaliar o espaço, confundindo-se com os clientes do restaurante e aparecendo num regime de total anonimato.
O mesmo acontece em relação ao seu estatuto. "Muitas vezes questionam-me: está em programas de televisão, faz tudo e mais alguma coisa, como é que consegue manter as Estrelas e a qualidade. E eu digo sempre, as Estrelas são do restaurante, não são do chef. O serviço é que as determina", explicou, acrescentando, no entanto, já ter passado por tantos momentos, bons e maus, que não vive obcecado com esta distinção. "Cozinho para os meus clientes, não para o Guia."
Para Ljubomir não será certamente o fim de nada, até porque o chef está habituado a batalhas muito mais difíceis, com a sua história a falar por si. No entanto, é inegável e agora admitido que a mudança está a afetar um negócio já por si volátil e que responde a modas, tendências e estatutos, para além da própria qualidade.
